Semplicità, bellezza, eleganza, minimalismo. Quella dell’impiattare è ormai diventata un’arte e, per certi versi, una vera e propria tecnica, oggetto di materia di studio di veri e propri corsi, come quello organizzato da Italian Food Academy, rivolto a tutti coloro che vogliono apprendere le conoscenze teoriche e pratiche di questa materia affascinante e di grande successo.
La presentazione di un piatto, infatti, è il biglietto da visita non solo di una ricetta ma dello chef e del ristorante intero e ne decreta il successo.
Ormai, la vera tenzone gastronomica si gioca a suon di look nei piatti: minimal, ricercati, colorati, total white, a seconda delle tendenze sì, ma anche delle diverse filosofie estetiche assecondate.
Tra tutte queste, però, è possibile, per chi si sta avvicinando a questa disciplina, isolare alcune piccole e semplici regole, da poter replicare, seguire, applicare per esercitarsi con l’arte dell’impiattamento:
- Occupare la posizione centrale del piatto con l’ingrediente principale. Questa è una regola semplice, che in realtà molti chef oggi hanno deciso di stravolgere decentrando la pietanza. Diciamo che più che una vera e propria regola è un vezzo tradizionalista che non smette mai di affascinare: cibo ben centrato nel piatto per una visione simmetrica, ordinata del piatto.
- Le guarniture devono essere commestibili. Tutti gli orpelli per rendere più accattivante un piatto sono parte del piatto stesso e questo non lo si deve mai dimenticare. Chi sta per mangiare una pietanza deve poterla mangiare tutta, proprio tutta!
- Piatto bianco o colorato? Dipende dal colore della ricetta, ma per andare sul sicuro, meglio optare per un piatto candido, sinonimo di pulizia, di ordine e in grado di esaltare le pietanze, oltre che a trasformarsi in una vera e propria tela per l’estro creativo dello chef.
- Ad ogni ricetta il suo piatto: piano per il risotto, fondo per gli spaghetti, molto fondo per le zuppe e le creme, tazze per il consommè. Oggi, poi, molti chef si affidano alla creatività di veri e propri artisti, ceramisti e designer per personalizzare i propri piatti.
- Simmetria, equilibrio, eleganza. Prima di disporre una ricetta su di un piatto, provate a disegnare su un foglio bianco il risultato che si spera di ottenere. Fate più esempi, e poi scegliete quella che più corrisponde al vostro gusto e alle tre caratteristiche appena enunciate.
- Il piatto deve essere scaldato! Questa è una regola “antica” eppur ancora attuale: per certe ricette è fondamentale! L’importante è non farlo per una tartare…
- Giocare con i colori e le texture. Vanno bene i contrasti non solo di cromie nel piatto, ma anche di texture: croccante e morbido si sposano perfettamente! E per i colori? Stessa cosa: accostare colori chiari con scuri oppure, ultima tendenza, puntare su un piatto total white.
Regola principale nell’arte dell’impiattamento? Osare in modo ragionato, sperimentare con cognizione, esprimersi con gusto. E se vi sembra non facile, nessun problema, l’esercizio e un’ottima formazione faranno il resto!
