Chef pluripremiato e Ambasciatore del Gusto, Antonio Scalera porta in aula oltre 25 anni di esperienza ai massimi livelli della ristorazione nazionale e internazionale.
Fondatore ed executive chef del ristorante La Bul a Bari, è un raffinato interprete della cucina italiana contemporanea, capace di coniugare tradizione, tecnica e innovazione con una profonda attenzione alla stagionalità e alle eccellenze del territorio.
Nel suo percorso professionale ha lavorato in ristoranti stellati in Italia e all’estero, tra cui Quinzi & Gabrieli (Roma), Viridiana (Madrid), e Trattoria Toscana del gruppo Ducasse-Moretti. La sua visione culinaria lo ha portato a rappresentare l’Italia in prestigiosi eventi internazionali come l’Expo di Milano, il Festival del Cinema di Cannes e la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo in Giappone.
Nel ruolo di docente del corso "Fish Specialist", Scalera trasmette competenze tecniche avanzate su selezione, trattamento e valorizzazione del pescato, integrando approccio scientifico, conoscenza delle filiere e creatività gastronomica. Un’opportunità formativa unica per chi vuole specializzarsi nella cucina di mare, guidato da uno chef capace di trasformare ogni piatto in un racconto identitario.
Corso di Specializzazione per Fish Specialist
Il Fish Specialist (o “addetto alla lavorazione del pescato”) è una figura tecnica altamente specializzata, che unisce competenze nella manipolazione del prodotto ittico, nella gastronomia, nella sicurezza alimentare e nella sostenibilità ambientale. Secondo le previsioni Excelsior-Unioncamere per il biennio 2025-2026, sono attese oltre 4.000 nuove posizioni per addetti specializzati nel settore ittico e gastronomico, a conferma di una domanda in costante crescita.
Negli ultimi anni, il comparto ittico ha subito una trasformazione profonda, trainata da diversi fattori chiave:
- Maggiore attenzione alla sostenibilità, alla tracciabilità e all’origine del pescato, anche in risposta alla sensibilità ambientale dei consumatori;
- Incremento della domanda di pesce fresco, certificato e di alta qualità, sia nella ristorazione che nella vendita al dettaglio;
- Diffusione capillare delle tecniche di cucina orientale (sushi, sashimi, crudi), ormai parte integrante della gastronomia italiana contemporanea;
- Normative più stringenti in materia di sicurezza alimentare e gestione del rischio biologico (es. presenza di Anisakis), che richiedono personale formato e aggiornato;
- Evoluzione delle abitudini alimentari con l’affermazione di regimi come il flexitarismo, il pescetarismo e le diete low carb, che spingono il consumo di pesce;
- Espansione della GDO specializzata (grande distribuzione organizzata) e delle gastronomie gourmet, che ricercano sempre più professionisti tecnici e preparati per valorizzare l’offerta di prodotti ittici.
Il Corso di Specializzazione per Fish Specialist nasce per rispondere a questa esigenza e formare professionisti altamente qualificati
SBOCCHI OCCUPAZIONALI
Il corso risponde alla domanda crescente di figure tecniche e specializzate nel settore ittico e gastronomico, ed è direttamente spendibile nei seguenti contesti:
- Banchi pesce GDO e retail specializzati;
- Gastronomie e laboratori alimentari;
- Ristoranti, hotel, sushi bar, pescherie gourmet;
- Aziende di trasformazione e distribuzione del pescato;
- Consulenza per la ristorazione sostenibile e la cucina del crudo;
- Collaborazioni con aziende di trasformazione e distribuzione del pescato;
- Avvio di attività imprenditoriali nel settore ittico-culinario.
Corso di Specializzazione per Fish Specialist
OBIETTIVI
Al termine del corso l’allievo sarà in grado di:
- Lavorare e valorizzare pesce, molluschi e crostacei con tecniche professionali
- Gestire la catena del freddo, l’abbattimento e il rischio biologico
- Distinguere la qualità del pescato in base a provenienza, tecnica di pesca e freschezza
- Operare con consapevolezza delle certificazioni e normative di settore
- Applicare tecniche culinarie avanzate per crudo e cotto
- Comunicare al consumatore/cliente i valori di qualità, sicurezza e sostenibilità
MATERIALI E REQUISITI
Il Corso Professionalizzante per Fish Specialist si rivolge a chi è in possesso di Diploma di Scuola Superiore e Diploma Alberghiero o a chi abbia una comprovata esperienza nel settore gastronomico, ittico o ristorativo.
ATTESTATI
- Certificato HACCP di 3° Livello
- Attestato privato di frequenza al Corso
GLI STEP
50 ore minimo di studio autonomo in autoapprendimento per il materiale didattico fornito e per le dispense fornite durante le lezioni, inclusa la possibilità di rivedere le lezioni registrate su piattaforma e le eventuali esercitazioni previste;
PROPEDEUTICA: studio su testi specifici e contenuti di settore su piattaforma e-learning ; Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello;
FASE D’AULA: 20 ore online + 24 ore in full immersion a Bari + 2h di seminario;
ORIENTAMENTO PROFESSIONALE: Rielaborazione e divulgazione del curriculum e/o video Curriculum nella regione di residenza o di preferenza.
PROGRAMMA DIDATTICO
ONLINE
- Introduzione alla sostenibilità della pesca e delle risorse marine
- Anatomia e classificazione di pesci, molluschi, crostacei
- Provenienza e stagionalità: confronto tra Mediterraneo, Atlantico e mari nordici
- Etichettatura, tracciabilità e tecniche di pesca (rete, lenza, allevamento)
- Certificazioni internazionali (MSC, ASC)
- Differenze nutrizionali e gastronomiche tra specie
IN LABORATORIO
- Differenze Qualitative tra fresco, abbattuto e surgelato
- Riconoscimento del pesce fresco (prove sensoriali)
- Tecniche base: pulizia, sfilettatura, porzionatura su pesci piatti e tondi
- Abbattimento per consumo crudo: teoria e pratica
- Lavorazioni speciali: butterfly, taglio sushi, pelatura cefalopodi
- Lavorazione dei crostacei e apertura molluschi
- Simulazione: gestione catena del freddo professionale
- Tecniche: sottovuoto, marinatura, affumicatura a freddo e a caldo
- Rischio Anisakis: prevenzione e gestione
- Cotture dolci di precisione: bassa temperatura, sous-vide, vapore aromatico
- Tecniche da crudo avanzate
- Tempure
- Ricette gourmet
- Food styling moderno: colori, struttura, consistenze
