I grandi Chef sono tutti d’accordo nell’indicare come principale segreto di una cucina sana e saporita la qualità delle materie prime. Certo, dirlo è facile, ma farlo un po’ di meno. Perché quello che per i nostri nonni era una cosa banale, come scegliere la verdura migliore al mercato, oggi è diventata una conoscenza riservata a una nicchia di professionisti.
Vabbé diciamo anche che la vita cinquant’anni fa era più semplice, non c’erano i frutti esotici che viaggiavano nei container per 10.000 miglia per arrivare sul banco del fruttivendolo sotto casa in ogni momento dell’anno. Non c’erano le insalate in vaschetta già lavate, tagliate e profumate. C’era solo il banco del contadino, che spesso conoscevi di persona, che ti offriva frutta e verdura di stagione, e il massimo che rischiavi era che ti rifilasse quella raccolta da due-tre giorni.
Quindi cominciamo a semplificare la faccenda dicendo che i due criteri prioritari sono la stagionalità e la provenienza. La natura è un’intelligenza superiore che ci mette a disposizione le sostanze più utili alla nostra salute nel momento più adatto dell’anno, quello in cui ne abbiamo più bisogno. Inoltre meno chilometri fa questa benedetta frutta e verdura, meno prodotti chimici conservativi riceve e meno sostanze nutritive perde.
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Altri criteri fondamentali:
– il colore è il principale indicatore di bontà. Deve essere quello normale, tipico del prodotto. Né troppo chiaro, né troppo scuro, ma acceso, vivo e uniforme;
– valutate la consistenza, ogni prodotto ha la sua ma in generale frutta e verdura fresca devono essere sode ma non troppo dure (acerbe) né troppo morbide (deperite);
– guardate il picciolo, la sua presenza protegge dai batteri e permette di conoscere l’età del frutto. Se la raccolta è avvenuta da poco sarà verde e flessibile. Se invece è passato molto tempo, il picciolo sarà secco e raggrinzito;
– scegliete con il naso, frutta e verdura buone hanno quasi sempre un buon profumo che evoca sensazioni naturali;
– non vi fate spaventare da forme strane e poco iconografiche. Non si sa perché ma spesso la frutta e la verdura più saporite sono proprio quelle dalle forme irregolari.
Prodotto per prodotto, i trucchi per scegliere la frutta e la verdura migliore
ANANAS: è maturo quando il colore tende al marrone, emanando un odore dolce e intenso, al tatto è sodo ed elastico, le foglie hanno un colore verde brillante ed è possibile rimuoverne una senza troppa difficoltà.
ANGURIA: il prodotto più buono si riconosce dalla chiazza non verde presente sulla scorza: se è grande e di colore tendente al giallo scuro allora l’anguria sarà dolce e saporita.
ASPARAGO: deve avere una consistenza quasi croccante, se lo si spezza deve emettere un suono secco.
AVOCADO: occhio al picciolo, se è acerbo il picciolo non si toglie a mano. Il colore deve essere verde scuro o marrone e al tatto non deve essere troppo duro ma cedevole per un millimetro circa.
CETRIOLO: deve essere di consistenza soda, color verde vivo e con la superficie liscia.
COSTE: sia la parte bianca che quella verde devono avere colori ben definiti, inoltre la foglia deve essere croccante.
INSALATA: la foglia deve essere croccante e alla base non deve essere floscia ma ben dura.
FAGIOLINI: uno dei prodotti più difficili da scegliere, perché la loro bontà dipende dal terreno in cui crescono. La regola base è che se li si spezza in due il filamento laterale deve essere sottile e tenero.
Stessa regola vale per i piattoni.
FRUTTI DI BOSCO: occhio alla provenienza, se vengono da lontano molto probabilmente sono trattati con gas a fini conservativi. Comunque non devono essere mai duri. La mora buona è quella che sporca le mani.
FRAGOLA: il profumo che emana è l’indicatore principale, si deve distinguere chiaramente.
MELANZANA: quella buona ha la buccia viola e l’interno bianco, compatto, con pochi semi. Sotto le foglie dure e spinose che compongono il calice la buccia deve essere chiara. Deve avere un certo peso.
MELONE: anche in questo caso fatevi guidare dal profumo, quando è maturo si distingue chiaramente una nota dolce. Inoltre se gli date un colpetto secco bisogna sentire una risposta piena, non rimbombante.
PATATA: la buccia non deve essere mai macchiata e raggrinzita. Mai comprare patate germogliate, possono dare disturbi gastrointestinali.
PEPERONE: deve avere la pelle lucida, rughe e grinze varie sono un chiaro segnale che il prodotto sta deperendo.
PESCA: quando sono mature hanno la buccia ruvida e vellutata, di colore arancione-rosso. La consistenza non deve essere dura, sotto la pressione di un dito deve cedere di un millimetro o due.
POMODORO: ne esistono di così tante qualità che è difficile dare delle indicazioni valide per ogni tipologia. In generale deve essere di colore rosso acceso e avere una buccia quasi lucida, la consistenza deve essere soda.
ZUCCA: quando è matura deve avere colore opaco ed avere un certo peso.
ZUCCHINE: sempre meglio comprare quelle con il fiore. Se non ci sono allora valutate dalla buccia, che deve essere ruvida, quasi pungente, e dal quadrifoglio che c’è all’estremità: deve uscire un poco di clorofilla.
Fonti: salepepe.it
