Comunicare il vino in modo corretto significa innanzitutto appropriarsi di un lessico enologico ben preciso, che descriva il vino e le sue caratteristiche, nella consapevolezza che si tratta di una “materia viva”, che cambia col tempo e a seguito di una serie di condizioni.
L’Associazione Italiana Sommeliers (AIS) ha riunito in una tabella i termini necessari per una descrizione sensoriale del vino: si tratta di un vero e proprio “vocabolario di base del degustatore”, che utilizza una precisa terminologia per la descrizione delle caratteristiche organolettiche e sensoriali dei vini, partendo in primo luogo dai tre momenti fondamentali della degustazione:
- analisi visiva
- analisi olfattiva
- analisi gusto-olfattiva
A queste analisi fanno seguito delle considerazioni finali della degustazione con i termini relativi alla valutazione dello stato evolutivo e dell’armonia del vino, in modo da dare una sintesi complessiva del valore e della qualità del prodotto.
La tabella dell’AIS offre una presentazione sintetica della terminologia, distinguendo le diverse fasi della degustazione. Nella tabella è presente una classificazione dei descrittori per campi tematici riferiti alle diverse proprietà del vino:
L’aspetto del vino e i termini per descriverlo
L’aspetto del vino rappresenta la prima macro area di interesse per descrivere e comunicare un vino.
Secondo la tabella, gli aspetti da tenere in considerazione sono:
- colore
- limpidezza
- consistenza
- effervescenza
Nello specifico è il colore permette di valutare la corrispondenza con il vitigno di origine, nonché la conformità del vino con la sua tipologia e lo stato di maturazione.
Del colore di un vino si esaminano:
- tonalità
- intensità
- vivacità (colore vivo, luminoso, spento, piatto, ecc.)
Ci sono anche le sfumature del colore, che presentano paragoni di tipo:
- ellittico (come il giallo limone, bianco carta, rosso rubino)
- con aggettivi alterati o derivati (verdolino, paglierino, cerasuolo, ecc.)
- complementativo-relazionale (‘aranciato’, ‘ambrato’)
Il colore dei vini bianchi, giusto per fare degli esempi, prevede, oltre alle tonalità di giallo verdolino, paglierino, dorato e ambrato, anche altre sfumature come il bianco carta, il giallo pallido, il giallo canarino, il giallo limone (o citrino) e il caramello.
La limpidezza
La limpidezza è definita come l’assenza di particelle o residui in sospensione. Anche questo parametro presenta una scala di valori che va dal ‘brillante’ al ‘velato’.
La consistenza
Rappresenta la fluidità o la viscosità del vino, un fenomeno legato alla presenza di alcol e glicerina, osservabile durante la roteazione del bicchiere grazie alla formazione di gocce, le famose “lacrime”, e dei cosiddetti archetti ovvero gli spazi tra le lacrime.
Da questa osservazione il vino può apparire:
- fluido
- più o meno consistente
- viscoso
L’effervescenza
Quando si degusta uno spumante non si parla più di consistenza ma di effervescenza, ossia la formazione di bollicine di anidride carbonica (detto anche perlage). Di questo parametro si valutano:
- quantità delle bollicine
- qualità
- persistenza
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