Prosegue il viaggio tra le tecniche utilizzate nella cucina molecolare e, dopo la sferificazione, il soffiaggio e la dosidratazione, daremo dei cenni a: migrazione, effervescenza e fermentazione.
La migrazione.
La migrazione è il movimento di composti da un ambiente all’altro. Questa reazione viene innescata da differenze di concentrazione del composto in ciascuno degli ambienti (per esempio osmosi), da forze fisiche (per esempio capillarità, ecc.). Queste migrazioni danno come risultato decolorazioni, colorazioni, aromatizzazioni, ecc.
Aumentando la temperatura, poi, aumenta anche la velocità di migrazione dei composti.
L’effervescenza.
L’effervescenza è la formazione di bolle di gas in un liquido. Si verifica quando un acido entra in contatto con il bicarbonato di sodio. Una reazione di questo tipo avviene quando si mescola del bicarbonato di sodio con l’acido citrico in polvere e questa miscela viene solubilizzata in acqua, sprigionando biossido di carbonio (C02).
La fermentazione.
La fermentazione viene generata dall’azione di microorganismi che si sviluppano in presenza di acqua, di sostanze nutrienti e ad adeguate temperature. Si possono distinguere due tipi di fermentazione: quella alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol e biossido di carbonio e la fermentazione lattica, che trasforma gli zuccheri in acido lattico.
