Dedicato a chi vuole diventare pasticciere professionista è il Corso in Pasticceria di Italian Food Academy, strutturato in modo tale da affiancare ad una fase teorica un’importante fase pratica in laboratorio, nel corso della quale si apprendono le tecniche per realizzare preparazioni tradizionali o personalizzate, con una grande attenzione all’utilizzo di materie prime di qualità.
L’obiettivo del corso IFA è formare professionisti completi, in grado di operare in team o singolarmente per realizzare prodotti di altissima qualità, secondo tecniche e ricette innovative e della tradizione.
Il Corso in Pasticceria, tenuto dai docenti Fabio Castiglioni, Massimiliano Maraschiello e Alessandro Tiscione, prevede lo studio del seguente programma didattico:
- Produzione delle paste base
- Pasticceria fresca
- Cake tradizionali e moderne
- Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate
- Creme, farciture, ripieni e bagne
- Crema chantilly, inglese e pasticciera
- Decorazioni di cioccolato
- HACCP – Regole pratiche di igiene
- Organizzazione del personale
- Il sistema impresa nella pasticceria
- La mise en place della pasticceria
- Gli strumenti del mestiere
- Macchinari per la lavorazione dell’impasto
- Lievitazione e cottura
- Ciclo di lavorazione dei prodotti
Il corso in Pasticceria prevede inoltre le seguenti fasi:
- Lezioni propedeutiche, con studio dei testi forniti da Italian Food Academy e lezioni su piattaforma online
- Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello
- Fase di laboratorio della durata di 48 ore
- Fase di stage di 300 ore nella regione di residenza, in modalità part-time o full-time
- Rielaborazione e divulgazione CV e video CV nella regione di residenza
Corsi di Pasticceria: le specializzazioni di Cake Design e Glasse a Specchio.
Per rendere più completo e specialistico il percorso in Pasticceria, l’ente di formazione Italian Food Academy ha organizzato anche dei corsi di specializzazione in Cake Design e Glasse a specchio.
Corso di Specializzazione in Cake Design.
Si tratta di un’esperienza formativa full-immersion sulle tecniche di preparazione di torte, dolci e cupcake e altre piccole delizie di alta pasticceria. A tenere il corso è la docente Paola Azzolina, titolare, a Roma, del punto vendita Torte d’autore e del laboratorio di pasticceria.
Il programma prevede lo studio di:
- Pasta di zucchero, sua colorazione e pasta modellabile
- Copertura di un vassoio, di una torta e di un polistirolo
- Elementi di decorazione: uso di cutter, ball tool, etc.
- Modeling 3d di un soggetto
- Costruzione e assemblaggio di una torta a piani
- Notizie generali sul cake design
- Descrizione e scelta di vassoi e teglie
- Preparazione di una torta di pan di spagna speciale
- Farciture: crema pasticcera ricca
Corso di Specializzazione in Glasse a specchio.
Il corso approfondisce una vera e propria nicchia dell’arte pasticcera italiana e internazionale, rivolgendosi a chi ha già esperienza nella pasticceria tradizionale, ma desidera espandere i propri orizzonti in un settore sempre più in crescita.
Il corso è tenuto dal docente Alessandro Tiscione, gestore, insieme alla sua famiglia, di uno storico ristorante romano. Dal 2009 è docente presso la Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma e altri enti privati e ha partecipato alla trasmissione televisiva “Il Teatro della Cucina” e sui canali tv di Alice, dimostrando tutta la sua passione, lo studio e la tecnica.
Il programma didattico del corso di specializzazione in glasse a specchio prevede lo studio delle seguenti materie:
- Realizzazione dei dolci: pan di spagna, bavarese, semifreddo, mousse
- Glassa a specchio a base di cioccolato
- Glassa a specchio alla frutta
- Le 2 fasi: la copertura, la decorazione
- Parte pratica
Le fasi dei corsi di specializzazione IFA.
Entrambe le specializzazioni IFA in Cake Design e Glasse a Specchio presentano la seguente struttura:
- Lezioni propedeutiche con studio dei testi forniti dall’ente di formazione
- Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di terzo livello + Piattaforma IFA
- Fase d’aula con 16 ore di lezioni frontali in laboratorio
- Rielaborazione e divulgazione CV nelle zone di preferenza
- Project Work (solo per il corso in Cake Design)
