In questo articolo proponiamo una breve lezione di Cucina Molecolare, trattando nello specifico l’argomento dell’ossidazione degli alimenti e dei processi attuabili per contrastarla. A supportarci è una pagina del Manuale di Anne Cazor e Christine Liénard, utilizzato anche durante i corsi di Cucina Molecolare di Italian Food Academy.
La Cucina Molecolare è una vera e propria disciplina che rientra nelle scienze degli alimenti e si avvale della tecnologia culinaria e delle conoscenze gastronomiche molecolari per trovare nuove applicazioni nel settore ristorativo.
Un connubio tra arte e tecnica, messo al servizio del gusto. Soprattutto una innovazione che porta alla scoperta di nuovi sapori e nuove sensazioni.
Il fenomeno dell’ossidazione.
L’ossidazione corrisponde all’annerimento che si osserva quando si taglia un frutto o una verdura, o quando questo subisce un urto. In pratica accade che le cellule viventi vengono spezzate e sprigionano enzimi e molecole fenoliche che, una volta entrati in contatto, reagiscono.
Gli enzimi modificano i composti fenolici, producendo composti scuri.
Una sostanza antiossidante, in gradi quindi di contrastare e ridurre questa reazione è l’acido ascorbico, meglio conosciuto con il nome di vitaminaC.
Ricetta e preparazione della Sangria al vino bianco vitaminizzato.
Ingredienti
- 1 bottiglia di vino bianco secco (sauvignon o verdicchio)
- 4 gocce d’estratto di menta
- 3 g di acido ascorbico
- 50 g di zucchero extrafine
- 2 mele
- 1 mango
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 2 cl di liquore all’arancia
- 200 g di fragole
- 20 cl di limonata
Preparazione
- In una grande insalatiera mescolare il vino bianco secco, lo zucchero extrafine, lo zucchero vanigliato, il liquore all’arancia, l’estratto di menta e l’acido ascorbico.
- Tagliare la frutta in pezzi, poi aggiungerli alla preparazione a base di vino bianco.
- Mettere da parte in frigorifero la sangria e la limonata almeno per 1 ora.
- Aggiungere la limonata alla sangria e servire.
La parola chiave: Acido ascrobico.
L’acido ascrobico è l’acido ottenuto per sintesi o da estratto di vegetali. Viene utilizzato per acidificare delle preparazioni e per evitare l’annerimento di frutta e verdura.
