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Cucina molecolare: la nuova tradizione culinaria che intesse scienza e gastronomia

21 Dicembre 2022
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Sicuramente ne avrete sentito parlare almeno una volta, in televisione o da qualche amico appassionato di gastronomia. Vi sarete anche chiesti cosa sia questa nuova frontiera della ristorazione, probabilmente anche con una punta di scetticismo. Basata sullo studio della cosiddetta struttura molecolare degli alimenti, al fine di possederla e, soprattutto, modificarla, la cucina molecolare rappresenta un approccio innovativo all’alimentazione che merita di essere raccontato. Decostruire e destrutturare per poi ricomporre e ristrutturare attraverso nuove tecniche di cottura. Già a questo primo tentativo di definizione, un sentimento di perplessità sorge spontaneo.
Osannata e criticata in egual misura, la cucina molecolare ha compiuto una vera e propria rivoluzione che ha investito tutto il mondo cambiando il modo di mangiare e di pensare un piatto.
Ma qual è il suo scopo? Facciamo un piccolo viaggio nella sua storia per scoprirlo.

Cucina molecolare: fondamenti e caratteristiche

La cucina molecolare nasce a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta in Francia da una collaborazione tra enogastronomia e chimica. I primi a proporre le proprie idee furono Hervé This Gilles de Gennes, rispettivamente cuoco e ricercatore fisico-chimico il primo, e premio Nobel per la fisica il secondo. L’idea di fondo delle sperimentazioni di queste figure fu quella di rendere la cucina una vera e propria scienza, basata su tecniche degne di un laboratorio. Pur essendo un movimento culinario nato in Francia, la cucina molecolare ha riscosso molto successo nel resto d’Europa, ottenendo un ottimo seguito in Italia, Terra in cui ne è stato redatto il manifesto.
Lo scienziato Davide Cassi e lo chef Ettore Bocchia descrivono così la nuova tradizione culinaria: 

“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia. La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove texture di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.”

La ricerca di un nuovo equilibrio nella cucina molecolare

Per descrivere la cucina molecolare, la gastronomia modernista ha come punto di partenza la revisione e il capovolgimento dei metodi di cottura tradizionali, per accentuare i benefici dei piatti a livello estetico, nutrizionale e culinario.
Alcuni esempi sono la cottura senza fiamma per la realizzazione di uova cotte a freddo, ottenute con l’utilizzo dell’alcol, in quanto quest’ultimo permette di coagulare le proteine dell’uovo, così da renderlo cotto senza alterarne le caratteristiche o l’uso dell’azoto liquido nella preparazione del gelato, che permette di gustare un dessert che non raffredda la bocca.
Talvolta disprezzata a causa di pregiudizi, si crede che la cucina molecolare tenti solo di presentare una pietanza sotto una nuova forma, non vedendo lo studio e la ricerca dell’equilibrio e della sorpresa all’interno del piatto.
Soprattutto, questo nuovo tipo di cucina si apre anche alla sostenibilità, rendendo commestibili, attraverso determinate lavorazioni, anche ingredienti che mai avremmo pensato di poter mangiare.

Ettore Bocchia, l’innovatore della cucina molecolare

Parmense di San Secondo, classe 1965, Ettore Bocchia, grazie agli studi fatti in collaborazione con il fisico Davide Cassi, ha creato nel 2002 il primo menù italiano di cucina molecolare.
Dopo due anni, ha ottenuto la stella Michelin a Villa Serbelloni, a Bellagio, e non l’ha più persa.
Per il suo ruolo, per i suoi traguardi da leader, ma soprattutto a testimonianza di un valore universale, Ettore Bocchia è l’esponente di una cucina basata più sul sentire che sul vedere.

“La cucina molecolare è l’essenza dell’invisibile” dice Ettore, come cita il titolo del suo libro.

L’invisibilità cui fa riferimento non è solo quella delle proteine o degli amidi, è quella delle emozioni, è quella che si ottiene attraverso la conoscenza più profonda che inizia dall’ingrediente e diventa texture finale nel piatto. L’incantesimo si realizza attraverso ricerche e tecniche, come la frittura nello zucchero del suo celebre rombo, che si difende dal dolce con una foglia di porro. Ma un ruolo importante in questa storia ce l’ha anche il commensale. Mica è una comparsa. Ha la sua responsabilità, deve sapersi abbandonare all’invisibile, all’emozione.

La cucina molecolare in tre tecniche

Nonostante buona parte degli chef siano sempre pronti a stupire con idee sempre nuove, ricette fantasiose e accostamenti arditi, la maggior parte dei piatti della cucina molecolare si realizza applicando alcune tecniche di base. Eccone tre:

  • La gelificazione

Questa tecnica consiste nel trasformare una sostanza liquida in una dalla consistenza gelatinosa, ottenendo un gel alimentare.
Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono. Le particelle di cui sono composti, infatti, assorbono l’acqua e così facendo rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso.
Le materie gelatinose così ottenute si prestano bene ad assumere le forme più disparate, piegandosi alla volontà e soprattutto alla creatività dello chef.

  • La sferificazione

La sferificazione è un processo che vede la trasformazione di un liquido in sfere che visivamente ricordano caviale.

Nel suo processo, le parti liquide vengono trasformate in perle ripiene di fluido o gel, grazie alla miscelazione del liquido base con alginato di sodio e all’impiego del cloruro di calcio: il contatto di questi ingredienti crea quindi una pellicola intorno al liquido.

  • La polverizzazione

Serve a polverizzare, a scopo decorativo, liquidi grassi con la maltodestrina. Si può ottenere lo stesso risultato con liquidi non particolarmente grassi mediante un lungo procedimento di essiccazione a bassa temperatura.


Il Corso di specializzazione in cucina molecolare di Italian Food Academy

Tra le proposte di Italian Food Academy, il Corso di specializzazione in cucina molecolare vede l’applicazione della scienza culinaria ai metodi di cottura. Rivisitare i classici metodi per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e estetico è il suo obiettivo. Il corso si snoda in due fasi: la prima, di studio su testi e piattaforme e online, e la seconda di full immersion in laboratorio a Milano o a Roma.
Al termine del corso, ai partecipanti verrà rilasciato il Certificato HACCP di 3° livello.
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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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