Dal Manuale di Cucina Molecolare di Anne Cazor e Christine Liènard, con le 20 tecniche e 40 ricette, utilizzato nei nostri Corsi di specializzazione di Cucina Molecolare, estrapoliamo una ricetta molto interessante:
Sferette di tuorlo d’uovo a 67° C e cristalli di vaniglia
Gli ingredienti per 32 caramelle e 4 persone:
- 4 tuorli
- 15 g di zucchero
- tempo di preparazione: 15 minuti
- tempo di cottura: 1 o 2 ore
- 30 minuti di riposo
Procedimento
Con il riscaldatore ad immersione
Disporre con delicatezza i tuorli crudi in un sacchetto per congelatore, poi immergerlo nella vaschetta d’acqua del riscaldatore ad immersione, regolato su 67° C.
Cuocere almeno per 1 ora, poi lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
In forno a bassa temperatura
Collocare delle uova intere, direttamente nel loro contenitore di cartone, nel forno a bassa temperatura regolato su 67° C. Cuocere almeno 2 ore. Passare le uova sotto l’acqua fredda e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere le uova come se fossero fresche e recuperare i tuorli.
Il tuorlo dolce
Togliere la pellicina a ciascun tuorlo. Tagliare in due i tuorli, poi ciascuna metà in 4 (in modo da ottenere 8 pezzetti da ogni tuorlo).
Preparare delle sferette e avvolgerle nello zucchero vanigliato.
Servire immediatamente.
Approfondimenti
I tuorli vengono cotti a 67° C. A questa temperatura, le proteine del tuorlo non sono tutte coagulate. Si ottiene così un tuorlo dalla consistenza di pomata, malleabile e spalmabile.
Variazione della ricetta
Lavorare il tuorlo a 67° C per dargli varie forme: a quadrato, a quenelle, a tubo, ecc.
Da modellare, ma anche per farcire, spalmare ecc.
Esplorare, allora, l’ampia gamma di temperature di coagulazione delle proteine dell’uovo, (65° C, 66° C, 67°C, 68° C ecc…), per ottenere varie consistenze, dell’albume così come del tuorlo.
