Lui è uno degli chef più importanti al mondo, nonché uno dei 100 personaggi più influenti secondo il Times.
Una nuova concezione del cibo: l’esperimento di Dan Barber
Dan Barber è lo chef newyorkese che ha partecipato alla serie di documentari apparsi su Netflix, “Chef’s Table”, curati da David Gelb, lo stesso regista che ha realizzato il docufilm su Jiro Ono.
Classe 1969 e aspetto da secchione, autore, tra l’altro, del libro “The Third Plate”, ha gettato le basi della nuova concezione del cibo, basata su una stretta relazione tra questo, salute, risorse, ambiente e gusto.
Executive chef e co-proprietario del Blue Hill di NYC e del Blue Hill at Stone Barns, nonché consigliere del President’s Council on Physical Fitness, Sports and Nutrition, con una nomina ricevuta direttamente da Barack Obama, Dan Barber ha avviato uno strano esperimento: preparare piatti fatti con resti e “spazzatura”.
Per tre settimane lo chef di Manhattan ha servito ai suoi ospiti portate preparate anche con lische di pesce, scarti di verdure e carni non proprio prelibate.
Costo del menu 75 dollari a persona. La strana iniziativa, che ha accolto favori e critiche, ha portato ancora più fama allo chef di New York, la cui idea però partiva da una riflessione e da un obiettivo ben preciso: quello di sensibilizzare l’opinione pubblica ad evitare gli sprechi.
Lungi, quindi, dall’essere una “truffa” per i clienti, l’esperimento di Dan Barber ha dimostrato come si possano mangiare prelibatezze anche utilizzando quelli che di solito sono considerati “avanzi” in cucina.
Il progetto ha preso il nome di “WastED”, che sta per “educazione sullo spreco” e ha visto per diverse settimane i clienti mangiare su tavoli ricavati da lastre di plastica biodegradabile, con pietanze preparate dagli scarti di preparazione di altri ristoranti, negozi e supermercati, come si legge nell’articolo apparso su Il Fatto Quotidiano, e con alimenti “off grade” ovvero non proprio rispondenti ai canoni estetici del mercato.
Il menu prevedeva ben 5 portate:
insalate;
zuppe;
cereali;
secondi di carne;
dessert.
Vongole rotte, siero di barbabietole, scampoli di pasta conditi con sughi, teste e lische di pesce, piatti decorati con bucce di frutta e verdura, cocktail fatti con i fondi di caffè ecc…
I sapori e i gusti? A detta di chi ha assaggiato i menu erano ottimi, a testimoniare che la tecnica culinaria, che è una vera e propria scienza che si apprende grazie alla formazione e all’esperienza, può portare a risultati straordinari.
Parola di Dan Barber!
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