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Degustare il vino: la valutazione della qualità olfattiva

10 Giugno 2019
analisi olfattiva del vino italian food academy
Contenuti

Dopo esserci occupati, nella degustazione del vino, della prima analisi sensoriale, vale a dire l’analisi visiva del vino (leggi qui l’articolo), ci occuperemo in questo articolo dell’analisi olfattiva del vino ovvero della valutazione del suo profumo, o meglio dei profumi.
Dall’intensità e dalla persistenza dei profumi del vino, dalle sensazioni che restituisce deriva anche una valutazione circa la qualità del vino.

degustare vino italian food academy

L’intensità dei profumi rappresenta un aspetto verticale del vino, riferendosi alle sensazioni che si percepiscono contemporaneamente, sommandosi le une alle altre. La persistenza dei profumi, invece, è un aspetto orizzontale, che si riferisce alla successione dei profumi che si sprigionano dal bicchiere in un tempo più o meno lungo.

La valutazione olfattiva del vino è un aspetto soggettivo, strettamente legato alla memoria olfattiva di chi degusta, nonché alla propria esperienza: più questi due aspetti saranno “sviluppati”, più profumi diversi saranno percepiti dallo stesso vino. Non solo, se un degustatore poco esperto all’inizio riuscirà ad individuare al massimo due profumi, con un po’ di esperienza saprà cogliere dal vino 4 o anche 5 profumi diversi e ben distinguerli l’uno dall’altro.
La memoria olfattiva si allena proprio come si fa con i muscoli: odorando tutto ciò che capita più volte e appuntando, soprattutto memorizzando: fiori, piante, spezie, cibi, in modo da crearsi un proprio vocabolario olfattivo e diventare, col tempo e con l’esercizio, sempre più sensibili, riuscendo a distinguere i profumi del vino.

Esistono anche dei supporti in vendita ovvero delle bacheche di aromi mediante i quali fare allenamento.

A seconda della qualità del vino, ai profumi percepiti, alla gradevolezza e tipicità degli stessi e alle sensazioni raccolte, un vino può essere:

  • Vino Comune – con profumo scadente che non suscita gradevolezza
  • Vino Fine – con profumi gradevoli
  • Vino Eccellente – con profumi molto gradevoli

I vari tipi di profumi di un vino.

I profumi tipici che si possono percepire in un vino sono:

  • L’aromatico: tipico dell’uva come moscato, malvasia ecc.
  • Il floreale: che ricorda fiori di acacia, rosa, biancospino, violetta, mammola ecc..
  • Il fruttato: che ricorda la frutta come la mela verde negli chardonnay, la pera nel pinot grigio, la frutta esotica nello chablis ecc…
  • L’erbaceo: che ricorda l’erba tritata, essenze vegetali come il peperone verde, la foglia del pomodoro, come nei vini/vitigni Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Riesling Renano, Lagrein ecc..
  • Lo Speziato: pepe nero, cannella, chiodi di garofano

Profumi primari, secondari e terziari.

I profumi dei vini si racchiudono in 3 gruppi diversi:

  1. Profumi primari, vale a dire tutti quei profumi che derivano direttamente dal tipo di uva
  2. Profumi secondari, che derivano dalla vinificazione, sia durante la pigiatura che durante la fermentazione
  3. Profumi terziari, che derivano dall’invecchiamento e dalla maturazione, come lo speziato, l’anice, la cannella, chiodi di garofano ecc..

Termini principali per identificare i profumi dei vini.

Caratteristico: è il profumo riferibile all’aroma di un dato tipo d’uva proveniente da un vitigno specifico.
Fruttato: è il profumo che ricorda l’uva fresca ed è particolarmente intenso quando il vino è dolce e giovane.
Fragrante: descrive i vini così ben vinificati, freschi e che non stancano il bevitore, in pieno equilibrio ossido-riduttivo.
Lievito: può, se leggerissimo, accompagnare piacevolmente l’odore del vino nuovo, in genere bianco.
Spunto: l’odore di spunto indica che il vino inizia a inacidirsi.
Tappo: il più comune dei difetti che deriva da una malattia (Armillaria Mellea) della quercia da sughero.
Tartufo: è il più sfuggente degli effluvi e si riscontra, alcune volte, in vini rossi provenienti da uve prodotte in terreni pregiatissimi per la raccolta del tartufo.
Svanito: assenza di bouquet nel vino ossidato oppure da troppo tempo esposto all’aria.
Vaniglia: profumo caratteristico dei vini invecchiati in fusti di legno pregiato di rovere.
Vinoso: è il profumo del vino giovane dotato di buona armonia ed equilibrio.

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