È uno di quei sapori da adulti, che magari hai sempre odiato e poi all’improvviso, verso i 40 anni, ti ritrovi con l’acquolina in bocca solo a parlarne (come ora, per esempio). I formaggi con la muffa dentro, gli erborinati, sono così: una passione da adulti, inspiegabile ed improvvisa.
Per chi scrive tutto è cominciato durante un pranzo nuziale a Nizza, quando appena seduti a tavola si sente repentino un brutto odore spargersi nella stanza. Neanche il tempo di pensare: “Ammazza che sfiga… la fossa biologica proprio oggi doveva tracimare” che irrompono in sala i camerieri con i vassoi dei formaggi tipici del posto.
Essendo di famiglia meridionale a casa mia quelle cose puzzose non avevano mai avuto cittadinanza e quindi così, un po’ per curiosità e un po’ per dimostrare di essere una persona cosmopolita, li assaggio. Fu l’ingresso in un tunnel da cui non sono più uscito.
Il termine “erborinato” deriva dal dialetto milanese, “erborin” significa prezzemolo. Curiosamente anche i francesi denotano questi formaggi col nome di “persille” che indica la stessa erba. In inglese invece la categoria di questi prodotti caseari viene indicata con il colore “blue”.
La fioritura verde o bluastra è dovuta a microorganismi di varie tipologie che si riproducono quasi indisturbati nella pasta del formaggio. Appartengono al genere Penicillum e vengono aggiunti al latte prima della cagliata, sotto forma di spore che poi fioriranno durante la stagionatura del formaggio, espandendosi e creando le tipiche muffe.
Il processo dell’erborinatura è stato scoperto in modo casuale. In alcune zone montagnose d’Europa c’era l’abitudine di mettere i formaggi a maturare in grotte. Le muffe naturalmente presenti nelle grotte contaminarono i formaggi, che miracolosamente invece di rimanerne danneggiati ne risultarono di gran lunga migliorati.
Il Roquefort francese è sicuramente l’antesignano dei puzzoni, citato per la prima volta in un documento del 1070. Molte varietà di formaggi erborinati vennero create in seguito al grande successo del Roquefort e alla conseguente esplosione delle richieste per questo tipo di formaggio; peraltro molto costoso a causa di un metodo di lavorazione complesso che dipendeva dalle condizioni climatiche di un’area montana molto ristretta. In ogni Paese europeo vennero quindi creati formaggi ad hoc partendo dai prodotti caseari locali. Nacquero così il Gorgonzola in Lombardia, lo Stilton nelle isole britanniche, il Cabrales nelle Asturie, il Munster dall’Alsazia, il Limburger (il più puzzone di tutti secondo molti esperti) dal Belgio.
I formaggi erborinati sono stati apprezzati da personaggi illustri e si sono ritagliati una fetta di storia in molte occasioni. Carlo Magno gradiva spesso sulla sua tavola il Roquefort, così come il filosofo Denis Diderot, che lo definì senza mezzi termini il “re dei formaggi”. Napoleone era goloso di Camembert de Normandie.
Ma rimanendo nel nostro Paese, oltre al rinomato Gorgonzola, c’è da segnalare un altro erborinato famoso, estremo e controverso, visto che è stato messo addirittura fuorilegge dall’UE. Il Casu Marzu della Sardegna, in cui larve vive di Piophila Casei generano un processo osmotico con gli enzimi del latte, rilasciando sostanze che, oltre a dare il caratteristico odore e sapore, lo rendono tanto morbido da essere spalmabile.
Certo, per chi non è abituato è meglio assaggiarlo a occhi chiusi.
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