Negli ultimi anni, con l’incremento della richiesta delle alternative vegetali, il mondo della gastronomia si è aperto sempre di più alla filosofia vegana. Sostituti sempre più simili agli originali riempiono gli scaffali dei supermercati: dai burger dal sapore e consistenza simili a quelli di origine animale, agli hot dog vegetali, le alternative alla carne popolano i reparti già da diverso tempo. Immancabili sono anche i sostituti del latte vaccino e di bevande vegetali che sono ormai reperibili ovunque. Per quanto riguarda i formaggi, invece, per un lungo periodo, non hanno ricevuto le meritate attenzioni. Oggi, i formaggi vegetali, sia tra coloro che scelgono di seguire uno stile di vita vegano per motivi etici, sia per coloro che vogliono godere dei benefici di una dieta a base vegetale, stanno diventando sempre più popolari.
I vantaggi dei formaggi vegetali
Ci sono molti vantaggi nell’adottare i formaggi vegetali nella propria dieta. La nuova generazione di formaggi vegetali è molto lontana dal classico stigma che accompagna i cibi senza derivati animali, ovvero che siano sostanzialmente sinonimo di rinuncia e privazione. In primo luogo, i formaggi vegetali sono privi di lattosio, il che li rende una scelta ideale per le persone che ne sono intolleranti; in secondo, sono decisamente meno grassi e meno calorici dei formaggi tradizionali, dunque più salutari per chiunque. Il notevole apporto di minerali contenuto in essi, come il fosforo e il potassio, è particolarmente utile per il corretto funzionamento del sistema nervoso. Da un punto di vista prettamente nutrizionale, poi, occorre ricordare che i formaggi vegetali a base di frutta secca sono migliori e più ricchi di proprietà rispetto a quelli a base di olii vegetali, ad esempio a base di olio di cocco. Dal punto di vista etico, infine, i formaggi vegetali essendo prodotti senza l’uso di animali o prodotti di origine animale, come il latte, non prevedono alcun coinvolgimento degli allevamenti intensivi, spesso associati a gravi problemi legati al benessere animale e all’impatto ambientale altamente negativo. La loro produzione, infatti, richiede decisamente meno acqua e terreno rispetto a quella di formaggi tradizionali, quindi rappresentano una scelta più sostenibile.
Come vengono prodotti
In generale, la produzione dei formaggi vegetali richiede molta attenzione ai dettagli e una grande conoscenza dei processi chimici e delle tecnologie utilizzate; essi ormai rappresentano una realtà consolidata e, proprio come quelli convenzionali, vengono prodotti da “casari” appassionati che sperimentano e creano sapori sempre nuovi.
Nel latte esiste una sostanza assai importante, la cosiddetta caseina, da cui deriva anche il nome dei caseifici, che consente la solidificazione del latte.
Se al latte viene aggiunto il caglio, si ottiene quindi la coagulazione di questa: ciò comporta la formazione della cagliata, ossia del primo stadio del formaggio, e la comparsa di un siero, ossia un liquido organico che sarà sfruttato per fare la ricotta.
Il caglio può essere naturale, se prodotto dal ventriglio di agnelli e capre, chimico o ancora vegetale (il lattice dei fichi ne è un esempio!).
Per quanto riguarda i formaggi vegetali, ne esistono moltissimi tipi, ognuno con il proprio sapore e consistenza, e alcuni di questi vengono considerati addirittura imperdibili.
Uno dei più comuni è il formaggio di soia, che viene prodotto dalla fermentazione di quest’ultima: la consistenza del prodotto finale dipende dalla lavorazione seguita, ma uno dei prodotti più noti ricavati dalla soia è il tofu. Disponibile in differenti gradi di morbidezza, il tofu è sicuramente più facile da trovare nella sua forma soda, che permette di tagliarlo a tocchetti. Da provare, però, anche la versione spalmabile, seppure più difficile da reperire.
Altri ingredienti spesso utilizzati per la produzione del formaggio vegetale sono i semi di sesamo, di girasole, le noci, i pinoli, gli anacardi, l’olio di cocco, il riso, le patate, e per finire la tapioca, un amido derivato dalla pianta della manioca dell’America del Sud. A questi, poi, vengono spesso aggiunti emulsionanti, sale ed esalatori di sapidità e in alcuni casi viene impiegato perfino il lievito di birra essiccato. L’obiettivo naturalmente è prendere degli ingredienti che insieme possano restituire il più fedelmente possibile la sensazione di mangiare del formaggio.
Formaggi vegetali fai da te
Ad oggi, il trend dei formaggi vegetali è in crescita, sintomo che queste preparazioni si stanno fortemente e progressivamente svincolando dal legame esclusivo con la cultura vegana, nonostante siano ancora vittima di alcuni pregiudizi. Sempre più diffusa, infatti, è anche l’autoproduzione: per tutta una serie di motivi quali freschezza, scelta degli ingredienti, assenza di conservanti e additivi, possibilità di sperimentare diversi gusti e abbinamenti, creare formaggi vegetali può rivelarsi un’esperienza utile e interessante, oltre che molto divertente.
