Premessa: in Italia grigliata e barbecue sono ormai sinonimi. La prima parola è usata dai tradizionalisti, la seconda dai progressisti americanofili. Ma si tratta di un errore, queste due parola si riferiscono a metodi di cottura diversi, che non hanno quasi niente in comune.
Il barbecue è uno strumento di cottura che utilizza il fumo per cuocere (indirettamente) pezzi di carne di buona dimensione per un tempo molto lungo che si misura in ore. Si riconosce subito perché c’è un coperchio bombato che copre il piano cottura e sigilla la carne.
La grigliata è invece la classica cottura su fiamma viva o su brace accesa di pezzi di carne di minori dimensioni. La cottura avviene a cielo aperto ed avviene nell’ordine dei minuti.
La cottura al barbecue è territorio assolutamente yankee, che ne hanno fatto un’arte, una scienza, una disciplina sportiva e una mania nazionale.
Noi ci occuperemo della nostrana grigliata, più semplice, meno ansiogena e alla portata di tutti. A condizione di avere un terrazzo o un giardino e di conoscere poche semplici regole:
1 – ci sono due tipi di dispositivi per cuocere: a carbone e a gas. I secondi sono più costosi ma hanno il grande vantaggio di rendere facile e sicuro il risultato finale. Con la carbonella ci vuole più tempo, più attenzioni e bisogna sopportare gli esperti che vi affiancheranno dando consigli su come farla prender meglio, posizionare la carne, ventilare ecc. ecc).
Certo, cuocere a gas è come cuocere in forno, la carne non prenderà quel saporino tipico della grigliata, che nasce dai liquidi della carne che cadendo sulle braci diventano vapore e risalendo impregnano le carni.
2 – la diavolina e tutti gli acceleratori di fiamma sono proibiti. Donano a tutta la carne un retrogusto da raffineria petrolchimica.
3 – la griglia deve essere ben pulita e unta con una spennellata di olio di oliva. Attenti a non far cadere gocce di olio sulla brace accesa, generano discrete fiammate.
4 – ottime le griglie che si possono mettere a due o tre altezze diverse. Si comincia a cuocere con la posizione più vicina alla brace e poi via via si alza.
5 – una cosa importante da sapere: quel saporino tipico della grigliata perfetta è dato oltre che dai vapori roventi da una cosa chiamata reazione di Maillard. In parole povere si tratta di una cauterizzazione che forma la crosticina sulla superficie e caramella gli zuccheri presenti nei liquidi interni della carne. Per questo motivo bisogna utilizzare sempre le pinze o una spatola, invece della forchetta, che buca i tessuti e fa fuoriuscire i preziosi liquidi. Non bisogna neanche premere gli hamburger o il pollo con la spatola mentre sono sul fuoco.
6 – girare la carne una volta sola.
7 – la marinatura è una cosa apprezzata (dà un tocco di professionalità al tutto) ma non è fondamentale. Se decidete di farla basta mettere in un recipiente i tre elementi fondamentali: una parte grassa (Olio Extra vergine di Oliva), una parte acida (aceto, succo di agrumi, birra, vino), degli aromi (spezie o erbe) e spennellarli sulla carne una mezz’ora prima della cottura.
8 – Il tempo di cottura, a priori, non esiste. Bisogna usare il termometro a sonda e verificare la temperatura interna del pezzo di carne. Cottura al sangue: 55°. Cottura media: 65°. Ben cotta: 75°. Superati questi valori la carne virerà verso la famosa suola di scarpa.
Chiudiamo l’articolo con l’onesta dichiarazione di Massimo, raccolta su un forum di settore. La condividiamo al 100%.
“Se invito dieci persone a fare una grigliata una domenica pomeriggio nel mio bel giardino attrezzato mi va via una cifra intorno ai 70 euro, tra carne, bevande, piatti, bicchieri, annessi e connessi. Perché essendo ospiti si aspettano di essere serviti in modo piacevole.
Per preparare la brace ci metto oltre un’ora. Altra mezz’ora, quaranta minuti per cuocere la carne. Intanto bevo birra fresca a garganella per sopportare il caldo che si solleva dalla brace e comincio a sentire delle voci come di sirene che mi dicono: “Massimo, dai lascia stare la carne, vieni a mangiare con noi”.
Mi piacerebbe, ma se lo facessi la carne brucerebbe e l’atmosfera diventerebbe diciamo meno piacevole. Finito di cuocere di solito ho una decina di minuti di tranquillità, che passo a ricostruire le conversazioni perse e a valutare quanto tempo ci vorrà per rimettere in ordine.
Alle cinque del pomeriggio è tutto finito, gli ospiti salutano, io comincio a pulire e sistemare, molto soddisfatto per i tanti complimenti ricevuti per il bel giardino, per la grande mangiata e per la simpatica compagnia. Questo è il mio sacrificio annuale alla religione della grigliata”.
