I coltelli nella Cucina Giapponese sono strumenti del mestiere importanti: è grazie infatti a questo utensile che vengono esaltati i piatti della nobile tradizione nipponica che, come abbiamo visto in altre occasioni, danno molta importanza all’aspetto estetica e dell’impiattamento.
L’importanza dei coltelli è data dal fatto che questi non devono assolutamente alterare i sapori delle pietanze, anzi, il loro compito è valorizzare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, esaltando le preparazioni culinarie. Per questo motivo devono essere di ottima qualità e conservati correttamente. Si pensi che un coltello giapponese eccellente può durare anche 20 o 30 anni.
Tra i principali coltelli utilizzati nella cucina giapponese, ci sono:
- il debabōchō, un coltello a lama spessa utilizzato per diliscare il pesce;
- il usubabōchō, coltello a lama sottile per tagliare la verdura e per decorare il sashimi o l’hassun;
- lo yanagiba, coltello per il sashimi;
- il yanagibabōchō, coltello con lama lunga e a filo singolo, usato per tagliare le lamelle di sashimi preservandone intatta la trama;
- il Hamokiribōchō, coltello pesante per tagliare le ossa del grongo;
- il gyūtō, lama a doppio filo, utilizzata per il taglio della carne e delle verdure, chiamato anche “petit knife”;
Accanto a questi principali, poi, ci sono i coltelli specializzati per il grongo, l’anguilla e la pasta, per un totale che si aggira intorno alla ventina di lame.
Per il taglio del pesce, importante è muovere la lama singola e affilata verso se stessi rispetto alla trama del pesce: è questo il segreto per ottenere un ottimo sashimi, per avere cioè una giusta consistenza che non ne alteri il sapore.
L’arte millenaria dei coltelli giapponesi.
Quella dei coltelli giapponesi è un’arte antica, la cui forgiatura ci riporta alla tradizione secolare della produzione di lame da parte di mastri fabbri.
I coltelli sono dotati di grandissime capacità di taglio e, secondo la tradizione shintoista, ogni lama è portatrice di una propria energia personale, tanto che, una volta divenuta inutilizzabile, viene sottoposta a una sorta di rito funebre che si svolge in un tempio.
