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Il Fugu nella Cucina Giapponese.

20 Dicembre 2018
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Il fugu, conosciuto nel mondo come il pesce palla, è uno dei cibi più letali, accidentalmente entrato nella catena alimentare di un supermercato locale e poi divenuto un alimento pregiato nella cucina giapponese, molto ricercato e costoso.
I foodies e gli esperti lo adorano, non solo per le sue caratteristiche uniche, per le pregiate carni bianche e per il suo sapore, ma anche per quella sorta di brivido che infonde l’idea di mangiare un ingrediente potenzialmente letale. Forse anche per il fatto che, in alcune zone del Giappone, è considerato un pesce portafortuna.
E di vittime di fugu ce ne sono state parecchie, soprattutto negli anni ’80, periodo in cui si stima che morisse un commensale a sera a causa del pesce palla.

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Il fugu: un sapore rischioso.

Alcune delle parti del fugu giapponese contengono la tetradotossina, un veleno mortale e le sue parti commestibili sono molto limitate, tanto che solo i cuochi in possesso di una apposita licenza, possono prepararlo e servirlo.

Il veleno del fugu, una volta mangiato, blocca le terminazioni nervosi, intaccando muscoli e apparato respiratorio prima di tutto e non esiste al momento un antidoto efficace.
La carne del fugu è fibrosa e dura da masticare, per questo viene tagliata a fette molto sottili, utilizzando dei coltelli giapponesi particolari a lama sottile.

Cucina Giapponese: Yamamoto Kuniyoshi, lo chef del fugu.

Tsukiji Yamamoto è uno chef di cucina giapponese, che possiede la suddetta licenza, ed è famoso per la tecnica e l’eleganza con cui prepara i suoi piatti. La sua caratteristica è che utilizza solo pesci selvatici di due anni di età e di un chilo e mezzo di peso e il suo ristorante è aperto solo da ottobre a marzo, vale a dire nei mesi della pesca del pesce palla.
Lo chef non si limita a disporre il pesce sul piatto tagliato a fettine, ma compone delle figure tridimensionali molto belle da guardare.
La pelle del pesce viene usata per preparare il nikogori (una sorta di gelatina), il lattume per la zuppa e le pinne per l’hirezake (pinne di pesce grigliate e immerse in sake caldo).

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