Hirohiko Shoda, Hiro come si fa chiamare, porta con sé tutta l‘anima del Giappone. Un’anima che da sempre si sposa con l’amore per la sua terra natìa, Nara, e per l’Italia, dove ha fatto l’incontro con l’alta ristorazione, a cominciare da quella di Massimiliano Alajmo presso il suo ristorante stellato, Le Calandre.
Oggi Hiro è un vero e proprio personaggio mediatico legato al mondo cucina. Nelle sue pubblicazioni e nelle trasmissioni in cui è ospite, oltre che sui suoi canali social dove è molto attivo, porta un pezzo del suo cuore giapponese, con tutto il fascino della tradizione di una cultura millenaria, che incuriosisce, attrae, incanta.
Dalle preparazioni agli strumenti, dalle tecniche alla presentazione, vederlo all’opera è un avvincente viaggio nella cultura nipponica, raccontata dallo chef con l’entusiasmo e il sorriso di chi nelle cose ci mette il cuore, la passione.
Abbiamo incontrato Hiro, durante una delle sue lezioni tenute al corso di cucina giapponese per Italian Food Academy ed ecco quello che ci ha raccontato.
Qual è stato il percorso che le ha permesso di arrivare al punto a cui è oggi?
Ho studiato la cucina fin da adolescente presso la più importante Accademia culinaria del Giappone; oltre la cucina giapponese nazionale, mi sono specializzato in particolare in cucina italiana, europea e internazionale. Dai 19 ai 29 anni ho lavorato in Giappone nell’alta ristorazione di cucina italiana come capo chef di numerosi locali, per poi trasferirmi nel 2006 in Italia dove ho collaborato per molti anni con lo chef Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin, presente nella classifica dei World’50 Best Restaurants. Ho poi deciso di fare un cambiamento radicale lasciando il mondo della ristorazione per dedicarmi alla cucina in modo più ampio, dall’insegnamento alla comunicazione tramite mass media. La mia soddisfazione è poter condividere la mia esperienza e conoscenza con tutti quelli che desiderano crescere e ampliare le proprie competenze.
Quali sono le tecniche fondamentali nella cucina giapponese?
È fondamentale conoscere tutte le tecniche di taglio per poter valorizzare la materia prima a disposizione: carne, pesce e verdure. E poi eseguire con massima cura le varie tecniche di cottura tradizionale dei cibi: dalle fritture ai cibi cotti a vapore, grigliati e stufati.
Come descriverebbe la cucina giapponese in tre parole?
Disciplina
Rispetto
Ospitalità
Quali sono gli ingredienti base della cucina giapponese?
Il dashi – il brodo tradizionale giapponese a base di alga kombu e katsuobushi; e poi i condimenti tradizionali come salsa di soia, sakè e mirin.
Che cosa insegna agli allievi durante i suoi corsi?
Nel 2019 sono stato nominato ufficialmente Ambasciatore della Cucina e Cultura giapponese in Italia da parte del Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone, pertanto vorrei trasmettere ai miei allievi non solo la didattica, ma soprattutto la storia e la cultura autentica del mio Paese, in particolare del Washoku, l’arte della cucina giapponese, nominata nel 2013 Patrimonio culturale dell’Unesco.
Tre espressioni che descrivono un bravo chef, in particolare di cucina giapponese…
Professionalità e competenza
Esperienza e metodo
Responsabilità e maturità
Esistono dei suggerimenti per la realizzazione di un ottimo sushi?
Occorre l’esempio di un maestro di grande esperienza che possa offrire non solo insegnamenti di cucina, ma anche un arricchimento personale.
Secondo lei, esiste un segreto per avere successo nel mondo della cucina?
Ogni persona ha il suo concetto di successo, alcuni puntano al successo imprenditoriale o economico, altri alla fama o alla visibilità, altri preferiscono trasmettere la propria conoscenza e cultura alle nuove generazioni. L’importanza è porsi un obiettivo chiaro ed etico e provare a raggiungerlo al meglio delle proprie capacità. Certamente il successo non è mai casuale, è sempre il risultato di un grande sacrificio, di tanto studio e tanto duro lavoro.
A questo proposito, qual è stato il suo più grande successo?
Io credo che la cucina sia un mezzo per trasmettere felicità e condivisione. Ho conosciuto tante persone in tutto il mondo e da ciascuno ho imparato qualcosa. Il successo per me è fare bene le cose cercando di trarne sempre un insegnamento o un miglioramento, umano o professionale.
Vuoi anche tu conoscere questo chef straordinario e imparare a preparare i piatti della tradizione nipponica? Non perdere l’occasione di iscriverti al Corso di cucina Giapponese tenuto da Hirohiko Shoda per Italian Food Academy.
