Se la Cucina è creatività, la Pasticceria è chimica. Quante volte avrete sentito questa frase che, in un certo senso, un fondamento di verità ce l’ha. Nel senso che, se in cucina spesso la sperimentazione )attraverso la sostituzione di ingredienti o la modifica di dosaggi) può portare anche a nuove e interessanti soluzioni, in pasticceria tutto è pesato e calibrato al milligrammo e ben poco è lasciato alla libera interpretazione.
La pasticceria, insomma, è una vera e propria scienza. A dimostrarlo è anche il fatto che gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei dolci hanno una funzione ben precisa.
Il ruolo degli ingredienti in Pasticceria
Lo zucchero, ad esempio, oltre a conferire dolcezza ai dolci, “regola la struttura” del dolce. Pensiamo, ad esempio, che nel caso di una meringa, il saccarosio cristallizzato agisce da sostegno alle proteine dell’albume.
Non solo, lo zucchero è altamente solubile in acqua e assorbe l’umidità e questo ci fa comprendere il perchè, se spolveriamo di zucchero a velo una torta ancora calda e umida appena sfornata, si formerà un antiestetico sciroppo appiccicaticcio.
Se lo zucchero conferisce struttura, le uova servono a legare gli impasti, oltre a dare corpo alle creme, incorporare aria per la lievitazione. Sono pertanto un elemento fondamentale in Pasticceria.
Il miglior pasticcere al mondo: Iginio Massari
Iginio Massari è in prima posizione tra i pasticceri italiani stellati. Classe 1942, formatosi alla scuola del pasticcere Claude Gerber in Svizzera, fonda nel 1971 la sua celebre Pasticceria Veneto a Brescia, la più premiata in Italia e la più famosa al mondo. Il maestro Massari, che tra i tanti riconoscimenti nel 2015 ha anche ricevuto un Leone d’Oro Alla Carriera, è considerato il pasticcere numero uno in Italia. Freschezza, bontà e bellezza sono i principali attributi del lavoro del Maestro che insiste nel non volersi identificare come un artista, e preferisce professarsi artigiano. Un artigiano che continua a contaminare il suo lavoro con la ricerca, la cultura, lo studio e la tecnica…oltre che la poesia, di cui il grande pasticcere è appassionato.
Imparare la tecnica in pasticceria con un corso di formazione
Studiare è l’imperativo per chi vuole diventare pasticcere. Non ci si può improvvisare e l’esperienza non basta: deve essere corroborata da solide basi scientifiche, da competenze acquisite sia per quanto riguarda l’utilizzo e la trasformazione degli ingredienti che per quel che concerne le tecniche e gli strumenti, sempre nuovi e all’avanguardia. Lo studio della tradizione e delle ricette anche antiche deve trovare un supporto nell’innovazione, verso tecniche di pasticceria che tengano conto, soprattutto oggi, dei valori nutrizionali, di eventuali allergie o scelte etiche.
Il Corso di Pasticceria di Italian Food Academy
Italian Food Academy è l’ente di formazione nel settore dell’alta cucina che organizza master e corsi specifici per chiunque voglia intraprendere una carriera professionale nel settore cucina.
Il corso di pasticceria, nello specifico, mira a fornire tutte le conoscenze teoriche e pratiche nell’arte pasticcera e si articola nelle seguenti fasi:
- Lezioni propedeutiche
- Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello
- Fase di laboratorio di 48 ore
- Fase di stage di 300 ore di stage nella regione di residenza, in modalità part-time o full-time
Gli argomenti affrontati nel programma didattico sono:
- Organizzazione del personale
- Il sistema impresa nella pasticceria
- La mise en place della pasticceria
- Gli strumenti del mestiere
- Macchinari per la lavorazione dell’impasto
- Lievitazione e cottura
- Ciclo di lavorazione dei prodotti
- Produzione delle paste base
- Pasticceria fresca
- Cake tradizionali e moderne
- Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate
- Creme, farciture, ripieni e bagne
- Crema chantilly, inglese e pasticciera
- Decorazioni di cioccolato
