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Italian Food Academy: il corso di pasticceria

18 Novembre 2020
corso di pasticceria italian food academy
Contenuti

Se la Cucina è creatività, la Pasticceria è chimica. Quante volte avrete sentito questa frase che, in un certo senso, un fondamento di verità ce l’ha. Nel senso che, se in cucina spesso la sperimentazione )attraverso la sostituzione di ingredienti o la modifica di dosaggi) può portare anche a nuove e interessanti soluzioni, in pasticceria tutto è pesato e calibrato al milligrammo e ben poco è lasciato alla libera interpretazione.
La pasticceria, insomma, è una vera e propria scienza. A dimostrarlo è anche il fatto che gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei dolci hanno una funzione ben precisa.

Il ruolo degli ingredienti in Pasticceria

Lo zucchero, ad esempio, oltre a conferire dolcezza ai dolci, “regola la struttura” del dolce. Pensiamo, ad esempio, che nel caso di una meringa, il saccarosio cristallizzato agisce da sostegno alle proteine dell’albume.
Non solo, lo zucchero è altamente solubile in acqua e assorbe l’umidità e questo ci fa comprendere il perchè, se spolveriamo di zucchero a velo una torta ancora calda e umida appena sfornata, si formerà un antiestetico sciroppo appiccicaticcio.
Se lo zucchero conferisce struttura, le uova servono a legare gli impasti, oltre a dare corpo alle creme, incorporare aria per la lievitazione. Sono pertanto un elemento fondamentale in Pasticceria.

Il miglior pasticcere al mondo: Iginio Massari

Iginio Massari è in prima posizione tra i pasticceri italiani stellati. Classe 1942, formatosi alla scuola del pasticcere Claude Gerber in Svizzera, fonda nel 1971 la sua celebre Pasticceria Veneto a Brescia, la più premiata in Italia e la più famosa al mondo. Il maestro Massari, che tra i tanti riconoscimenti nel 2015 ha anche ricevuto un Leone d’Oro Alla Carriera, è considerato il pasticcere numero uno in Italia. Freschezza, bontà e bellezza sono i principali attributi del lavoro del Maestro che insiste nel non volersi identificare come un artista, e preferisce professarsi artigiano. Un artigiano che continua a contaminare il suo lavoro con la ricerca, la cultura, lo studio e la tecnica…oltre che la poesia, di cui il grande pasticcere è appassionato.

Imparare la tecnica in pasticceria con un corso di formazione

Studiare è l’imperativo per chi vuole diventare pasticcere. Non ci si può improvvisare e l’esperienza non basta: deve essere corroborata da solide basi scientifiche, da competenze acquisite sia per quanto riguarda l’utilizzo e la trasformazione degli ingredienti che per quel che concerne le tecniche e gli strumenti, sempre nuovi e all’avanguardia. Lo studio della tradizione e delle ricette anche antiche deve trovare un supporto nell’innovazione, verso tecniche di pasticceria che tengano conto, soprattutto oggi, dei valori nutrizionali, di eventuali allergie o scelte etiche.

Il Corso di Pasticceria di Italian Food Academy

Italian Food Academy è l’ente di formazione nel settore dell’alta cucina che organizza master e corsi specifici per chiunque voglia intraprendere una carriera professionale nel settore cucina.
Il corso di pasticceria, nello specifico, mira a fornire tutte le conoscenze teoriche e pratiche nell’arte pasticcera e si articola nelle seguenti fasi:

  1. Lezioni propedeutiche
  2. Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° livello
  3. Fase di laboratorio di 48 ore
  4. Fase di stage di 300 ore di stage nella regione di residenza, in modalità part-time o full-time

Gli argomenti affrontati nel programma didattico sono:

  • Organizzazione del personale
  • Il sistema impresa nella pasticceria
  • La mise en place della pasticceria
  • Gli strumenti del mestiere
  • Macchinari per la lavorazione dell’impasto
  • Lievitazione e cottura
  • Ciclo di lavorazione dei prodotti
  • Produzione delle paste base
  • Pasticceria fresca
  • Cake tradizionali e moderne
  • Pasticceria da forno: torte, biscotti, crostate
  • Creme, farciture, ripieni e bagne
  • Crema chantilly, inglese e pasticciera
  • Decorazioni di cioccolato

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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