La manna è una resina naturale dalle incredibili proprietà dolcificanti ed emollienti, estratta principalmente dal frassino. Questo prezioso prodotto, utilizzato fin dall’antichità per le sue virtù terapeutiche e gastronomiche, è oggi un ingrediente di nicchia, apprezzato per il suo gusto delicato e le sue applicazioni in pasticceria e cucina.
Le origini e la storia della manna
Le prime tracce della manna risalgono ai tempi biblici, quando, secondo la tradizione, Dio fece piovere dal cielo un alimento miracoloso per sfamare gli Ebrei durante l’esodo dall’Egitto. Sebbene la manna biblica sia di origine divina, è probabile che il riferimento riguardasse resine naturali eduli, simili a quella estratta dai frassini.
Nel Medioevo e nel Rinascimento, la manna divenne un rimedio molto richiesto in erboristeria e medicina. Le cronache raccontano che già nel XV secolo era esportata da alcuni territori del Sud Italia, in particolare dalla Sicilia, dove la sua coltivazione si è radicata fino a diventare una tradizione secolare. La manna veniva utilizzata come lassativo naturale, dolcificante e persino come cicatrizzante per le ferite.
Leggende e curiosità sulla manna
Oltre alla tradizione biblica, la manna è protagonista di molte leggende popolari. In Sicilia, si racconta che la sua estrazione sia un dono degli dèi o dei santi locali, mentre alcuni contadini la consideravano una benedizione naturale capace di proteggere i raccolti.
Un’altra curiosità riguarda il metodo di raccolta: ancora oggi, i “mannaresi” praticano incisioni sulla corteccia dei frassini tra luglio e settembre, raccogliendo la resina che solidifica a contatto con l’aria in sottili stalattiti zuccherine, chiamate “cannoli di manna”. Questo processo artigianale e rispettoso dell’ambiente rende la manna un prodotto raro e prezioso.
Utilizzi in cucina e pasticceria: tradizione e innovazione
La manna, con il suo sapore delicatamente dolce e aromatico, trova ampio impiego in gastronomia, soprattutto nella pasticceria siciliana. In passato, era utilizzata come dolcificante naturale per bevande e decotti, grazie alla sua capacità di addolcire senza alterare il sapore degli ingredienti.
Oggi, chef e pasticcieri la impiegano per realizzare dolci raffinati e innovativi:
- Gelati e sorbetti arricchiti con il suo sapore caratteristico;
- Torroni, biscotti e panettoni tradizionali, in cui la manna sostituisce parzialmente lo zucchero o è presente nella tipica crema di manna siciliana;
- Mousse e creme leggere, grazie alla sua capacità di sciogliersi facilmente senza cristallizzare;
- Bevande e infusi dal sapore unico e dalle proprietà benefiche.
Non solo dolci! La manna è anche utilizzata in piatti salati gourmet, come condimento per formaggi freschi, salse delicate e persino carni bianche, conferendo una nota sorprendente e originale.
Alcuni grandi chef hanno saputo valorizzare questo ingrediente nelle loro creazioni culinarie. Pino Cuttaia, due stelle Michelin, utilizza la manna per realizzare dessert equilibrati e originali, mentre Ciccio Sultano, celebre per la sua cucina innovativa, la incorpora in ricette di alta pasticceria e piatti d’autore. Anche chef internazionali, come Massimo Bottura, ne hanno apprezzato il potenziale, sperimentandone l’uso in combinazioni inaspettate.
La manna oggi: un patrimonio da tutelare
Oggi, la produzione della manna è limitata a poche aree della Sicilia, in particolare nelle Madonie, dove resiste come una tradizione agricola e culturale da preservare. La sua coltivazione richiede grande dedizione e conoscenza, motivo per cui è considerata un prodotto di nicchia e a rischio di scomparsa.
Grazie all’interesse crescente verso ingredienti naturali e sostenibili, la manna sta vivendo una rinascita. Slow Food l’ha inserita tra i suoi presìdi, promuovendo la sua valorizzazione e incentivando l’uso in gastronomia e pasticceria d’autore.
La manna è un vero e proprio tesoro naturale, un legame tra storia, mito e innovazione culinaria. Il suo utilizzo, pur rimanendo legato alla tradizione, si sta evolvendo, conquistando nuovi palati e applicazioni in cucina. Riscoprirla significa non solo assaporare un ingrediente unico, ma anche contribuire alla salvaguardia di un sapere antico e prezioso.
