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Lezioni di Cucina Giapponese: l’importanza del riso.

1 Ottobre 2018
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Uno degli elementi fondamentali nella Cucina Giapponese è il riso, che è alla base dell’alimentazione nipponica e per la popolazione è così importante, quasi sacro, che si dice che in ogni chicco alberghi una divinità. Non a caso il Giappone è uno dei maggiori consumatori di riso. Il riso giapponese è della specie Japonica. La sua caratteristica è la dolcezza, la lucentezza, ma soprattutto la collosità.

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La bollitura del riso nella Cucina Giapponese.

Per bollire il riso, è necessario prestare attenzione a diversi fattori:

  • il tempo di spugnatura in acqua
  • la quantità di acqua
  • la regolazione del fuoco.

Oggi, grazie alla presenza in commercio di bollitori automatici, questa complessa e antica operazione è diventata più facile e veloce. La cottura tradizionale avviene in una pentola di terracotta, immergendo i chicchi per 15 – 20 minuti in una quantità d’acqua pari a quella del riso a 95 gradi.

La conservazione e la sbramatura per ottenere un riso davvero ottimo.

La bontà del riso giapponese è da attribuirsi sicuramente all’utilizzo di acqua di alta qualità.
Il Giappone è un Paese soggetto ad abbondanti precipitazioni, che consentono una perfetta coltivazione del riso.
Importante, inoltre, per ottenere un riso di ottima qualità è il processo di conservazione del riso, che avviene in magazzini per cereali, dove la temperatura deve essere costante.

Altro passaggio importante è la sbramatura, che consiste nella eliminazione della crusca dai chicchi. Durante questo procedimento, è importante controllare il sapore del riso.

Alcuni piatti tipici giapponesi a base di riso.

Tra le pietanze nipponiche tradizionali a base di riso vi sono:

  1. gli onigiri, una sorta di polpettine di riso freddo, molto popolari, insaporiti con pesce o verdure e conditi con l’aceto. Per preparare gli onigiri, il riso bollente viene suddiviso in porzioni di circa 70 grammi e modellato a forma di triangolo.
  2. i mochi, che sono la base di molti dolci giapponesi e si ottengono bollendo e pestando il mochigome (una varietà di riso ancora più viscoso. La loro caratteristica è che sono considerati “magici” e vengono offerti alle divinità a Capodanno. I mochi induriti si ammorbidiscono riscaldandoli e si mangiano con la salsa di soia e l’alga nori.

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