Uno degli ingredienti più utilizzati in Pasticceria è l’uovo. Per la realizzazione di torte e creme, sono le uova il fulcro per la preparazione dei dolci. Serve come collante oppure per insaporire gli impasti, per renderli più spumosi o per compattarli. Ma qual è il suo sostituto nella Pasticceria Vegana?
Cosa è l’acquafaba?
Si chiama Acquafaba ovvero l’albume vegetale.
L’Acquafaba è il liquido di cottura e conservazione dei legumi come soia, fagioli o ceci, è ricca di amidi e proteine e, quando viene montata, è in grado di incorporare aria, un po’ come succede per le uova.
La sua nascita si deve a Joël Roessel, un tenore francese che, attraverso uno studio condotto sulle schiume vegetali, scoprì che il liquido di cottura dei fagioli e del cuore di palma possono creare una schiuma voluminosa. Fu, però, solo grazie a Goose Wohlt che si perfezionò la scoperta, fino a diventare una conoscenza codificata nella pasticceria vegana, un importante passo in avanti soprattutto per gli intolleranti.
L’utilizzo dell’acquafaba in pasticceria vegana.
L’acquafaba si comporta come gli albumi, e pertanto valgono per questa sostanza gli stessi accorgimenti utilizzati per le uova nella preparazione di dolci.
Così come per l’uovo non deve usarsi il pizzico di sale per montare gli albumi, dal momento che il sale, interferendo con la carica negativa che avvicina, sottrae acqua alla schiuma rendendo fragile il composto “apparentemente montato a dovere”, allo stesso modo anche per l’acquafaba è meglio utilizzare l’aggiunta di una sostanza acida, come l’acido acetico dell’aceto, l’acido citrico del limone, l’acido tartarico o il cremor tartaro o tartrato acido di potassio, per ottenere un composto spumoso.
L’acquafaba sostituisce perfettamente l’albume montato a neve: dà volume, morbidezza, struttura e compattezza alle preparazioni e può essere realizzata da qualunque vegan pastry chef o aspirante tale, semplicemente cuocendo i ceci o un altro legume, senza l’aggiunta di sale o aromi.
Si tratta tra l’altro di un ingrediente più leggero rispetto alle uova che si può aggiungere alle ricette che richiedono la presenza di questi derivati animali e adatto anche a chi è allergico.
La riuscita della montata dell’acquafaba dipenderà molto dalla varietà del legume, dalla quantità di acqua usata per la cottura e dal suo contenuto di proteine. Ad esempio, il risultato è garantito dall’’acqua di governo dei ceci già pronti.
Occorrono 3 cucchiai di acquafaba in alternativa ad ogni uovo, ma per ottenere un risultato migliore è importante che questa sia montata poco prima di aggiungerla all’impasto.
