Tra i dolci francesi è forse quello più rappresentativo o per lo meno uno tra i più conosciuti: parliamo della tarte tatin, una torta di mele rovesciata, in cui le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima dell’effettiva cottura in forno.
La sua storia è curiosa e ha quasi dell’incredibile. Pare infatti sia nata per un errore nel lontano 1800, a Lamotte-Beuvron dove due sorelle, Caroline e Stephanie, titolari dell’Hotel Tatin, lavoravano nell’accoglienza dei clienti, soprattutto cacciatori.
Pare che Stephanie un giorno bruciò la sua torta di mele, e che invece di darsi per vinta, prese il burro, unse la tortiera, rivestendola di zucchero, la cosparse con mele senza torsolo, tagliate a spicchi, e la infornò, dimenticandosi di aggiungere però lo strato di pasta sfoglia. Una volta sfornate le mele, le ricoprì con la pasta, terminando la cottura.
Pare che i cacciatori, assaggiato questo “dolce arrangiato”, ne rimasero entusiasti e fu così che nacque questo straordinario dolce della pasticceria francese.
La tarte tatin entrò poi di diritto nei ristoranti francesi come dessert raffinato. Fu servita per la prima volta a Parigi nel ristorante Maxim, dove ad oggi rimane la regina incontrastata delle tavole.
Col tempo, la ricetta originale ha subito delle modifiche e varianti col tempo: la si trova cosparsa di cannella, accompagnata da panna montata fredda o gelato alla vaniglia posizionati sul bordo del piatto. Pare, inoltre, che le varianti siano state osteggiate dalla Confraternita di Lichonneux di tarte tatin Lamotte-Beuvron. l’associazione fondata nel 1979, nata con lo scopo di difendere la ricetta tradizionale della tarte tatin.
I dettami della ricetta tradizionale della tarte tatin.
Perchè la ricetta di questo dolce francese possa dirsi rispettata, è importante che il caramello venga realizzato esclusivamente con burro salato e zucchero utilizzando la stessa teglia nella quale verrà preparata la torta e aromatizzato con il succo del limone.
Per le mele, invece, le migliori da utilizzare sono senza dubbio le renette rosse o gialle, oppure le renette del Canada.
La pasta deve essere rigorosamente pasta brisée, tirata davvero molto sottile.
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