“Ho sempre amato gli antichi profumi…come quelli del pane fragrante appena sfornato e della pizza croccante. Mi ricordano l’amore della famiglia e dell’infanzia, così pura e semplice. Grazie a questo amore nasce nel 2016 la mia pizzeria. Il mio nume tutelare è stato Gabriele Bonci, che con il suo carisma mi ha sempre spinto a dare il meglio di me in ogni cosa che faccio”.

Si presenta così Francesco Arnesano, il nuovo docente di Italian Food Academy per il corso di specializzazione panificazione avanzata.

Lo abbiamo incontrato per farci raccontare un po’ della sua professione e soprattutto della sua passione per il pane e i lievitati.

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Cosa insegna durante i suoi corsi? Quali sono le competenze che gli allievi acquisiscono?
Durante i miei corsi faccio vedere la mia quotidianità, quello che vivo tutti i giorni all’interno del mio laboratorio. Mostro la mia esperienza, l’ottimizzazione del processo produttivo, degli spazi e dei tempi. E i miei allievi imparano come si gestisce il lievito a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Imparano a usare al meglio la materia prima, in modo che questa possa esprimere tutte le sue potenzialità. E poi apprendono anche la gestione dei cereali alternativi, l’utilizzo della alte idratazioni per ottenere pani più voluminosi, più leggeri, anche se con farine poco panificabili e più tecniche.

Com’è nata la sua passione per i lievitati?
La mia passione per i lievitati è nata da bambino, la porto dentro da sempre. Ho iniziato a muovere i primi passi a casa, sperimentando, documentandomi, provando e riprovando. E poi, sei anni fa, ho deciso di mettermi in gioco e quindi di metter su un’azienda tutta mia. I primi anni sono stati davvero difficili. Dovevo trovare la quadra. Poi man mano, tra un errore e l’altro, ho imparato, perfezionato, affinato…e sono riuscito con il mio team a tirar fuori prodotti sempre migliori, ma anche diversi, innovativi.

Come si diventa panificatore?
Panificatori si diventa con la passione…solo quella ti porta avanti in un mestiere che di per sé comporta tanti sacrifici, ma che nello stesso tempo è un mestiere unico, bellissimo. Non si finisce mai di imparare, ogni giorno mi trovo davanti a nuove sfide, nuovi stimoli, nuove occasioni di confronto con te stesso e con gli altri.

Cosa c’è dietro il pane?
Dietro il pane c’è una vera e propria filosofia, che parte prima di tutto dal rispetto della materia prima, del lavoro di tante persone, della tradizione e di una cultura millenaria. La gestione di un prodotto a pasta madre non si effettua solo per moda o per tendenza, ma si abbraccia tutto ciò che ruota intorno alla pasta madre, ci si prende cura di lei, perchè lei possa esprimersi al meglio. Bisogna “dialogare” con lei, tenerla sempre attiva, è un qualcosa con cui convivi quasi 20 ore al giorno…

Quanto sono importanti la ricerca e lo studio in questa branca della cucina?
Sono importantissimi. La ricerca e lo studio sono determinanti, perché questo è un mestiere che non dorme mai, è in continuo fermento, in costante sviluppo ed evoluzione e questo mi mantiene vivo. Mantiene sempre viva la mia passione.

Qual è la cosa che ti piace preparare più di tutte?
Non c’è una cosa in particolare che preferisco. Però diciamo che il pane e la pizza sono i miei due cavalli di battaglia. E poi ho questa passione per i pani preparati con cereali alternativi.

Qual è stato l’insegnamento più importante che ti è stato dato?
L’insegnamento più importante viene sicuramente dal mio mentore, Gabriele Bonci. Ed è il rispetto della materia prima, a partire dalla stagione in cui viene prodotta, imparando a interagire con la materia prima stessa.

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