Anche il vino ha i suoi difetti! Al di là di quella che può essere un’espressione romantica legata ad un prodotto, i difetti olfattivi del vino esistono davvero e sono diversi e hanno varia natura.
Difetti olfattivi del legno.
Sono difetti legati alla permanenza del vino in botti vecchie e poco curate, dove si sono formate muffe, funghi e ceppi batterici (attinomiceti), che conferiscono al vino i caratteristici difetti olfattivi, tra i quali il classico odore di legno marcio.
Altri difetti si riferiscono al tappo. Tant’è vero che oggi molte aziende propongono materiali alternativi al sughero per la chiusura delle bottiglie.
Il sughero è infatti una sostanza complessa che, anche dopo energici trattamenti, conserva un potere nutrizionale non indifferente dal punto di vista biologico.
La lavorazione di questo materiale porta a sviluppare la presenza di composti che conferiscono al vino odori quali fungo, muffa, sporco, cartone bagnato, fenolico, affumicato, medicinale, metallico, ecc.
Altri difetti del vino.
Gli altri difetti del vino sono:
- Odore di geranio – Dovuto alla degradazione dell’acido sorbico che viene utilizzato come coadiuvante per il controllo delle rifermentazioni da parte dei lieviti ma è assolutamente inefficace verso i batteri;
- Gusto di topo – Dovuto a lattobacilli e brettanomyces che attaccano alcuni composti costituiti da glucosio e prolina;
- Gusto di mandorla amara – Dovuto alla formazione di aldeide benzoica che si può formare con la macerazione carbonica o da residui benzilici utilizzati nei trattamenti epossidici delle vasche
o da materiali utilizzati come coadiuvanti di filtrazione; - Gusto metallico – Dovuto alla presenza in eccesso di cationi metallici in soluzione, come: Rame, Ferro, Zinco, Cadmio, Piombo;
- Carattere di svanito – Dovuto alla presenza di aldeide acetica che si forma dall’alcool etilico in presenza di ossigeno: odore caratteristico ci ricorda la mela imbrunita dopo essere stata tagliata.
- Odore di animale, cuoio, sudore di cavallo, stalla, farmacia, affumicato, resinoso – Imputabile a contaminazione microbiologica dei generi.
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