Si chiama metodo ancestrale, un metodo antico di vinificazione, oggi di grande voga, che dona ai vini un certo brio e che, rispetto al Metodo Charmat e al Metodo Classico, è considerato il padre fondatore delle bollicine, un processo che mantiene la naturalità persa con i nuovi metodi e che per questo viene anche chiamato petillant naturelle.
Questa tecnica consiste in una leggera pressatura delle uve, dalle quali vengono così estratti i lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli, precisamente la pruina. Dopo viene effettuata una fermentazione generalmente in acciaio inox a temperature controllate, utilizzando acque di pozzo, o sorgenti naturali.
Nella fase successiva, la fermentazione viene bloccata a un tenore di zuccheri preciso, senza l’aggiunta altri zuccheri e lieviti.
Lieviti e gli enzimi inibiscono la formazione di troppa CO2 creando un “petillant” leggermente frizzante. Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel “Metodo Classico”, residui di lieviti che però nel “Metodo Ancestrale” non vengono eliminati e restano nella bottiglia.
I vini che derivano dal metodo ancestrale sono vini dalle caratteristiche organolettiche complesse e uniche e, poichè solitamente non sono sottoposti a sboccatura, si presentano torbidi e con un odore di crosta di pane dovuto all’azione dei lieviti che si depositano, con grande spessore e personalità, una spuma piacevole e non aggressiva.
Alcuni produttori vendemmiano a inizio settembre per mantenere l’acidità e la compattezza della buccia. Il mosto viene messo nelle anfore per 15 giorni dove subisce una fermentazione spontanea, prima di passare in una cisterna di acciaio, dove rimane per 11 mesi decantando in modo naturale e dove di tanto in tanto viene pulito il vino con qualche travaso.
L’anno successivo si ripete il processo, ma una parte delle uve vendemmiate viene pressata direttamente e miscelata nel vecchio vino. In questo modo viene immesso nel vino un un nuovo lievito indigeno e zucchero, tutto ciò che serve per fare un vino frizzante naturalmente.
Due regioni di grande tradizione di vini ancestrali sono l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”.
Le bollicine che nascono in questo vino sono immortali, perchè i lieviti continuano a vivere. Insomma, i vini ancestrali sono vini che dal passato prendono la loro anima vitale.
Le fasi del metodo ancestrale in sintesi:
Si imbottiglia il mosto parzialmente fermentato, che ha una percentuale di zuccheri residui
Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco
Con l’innalzamento della temperatura primaverile, inizia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti residui.
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