È il primo pomeriggio del 30 marzo 1937, quando un marchio in campo azzurro con due angioletti viene depositato all’allora Ministero delle Corporazioni. Il prodotto è un lievito aromatico per torte, ideato dal giovane garzone di un droghiere e appena messosi in proprio in una piccola bottega di Cremona, Ettore Riccardi. L’aroma è quello di vaniglia e il nome è Pane degli angeli, il più famoso lievito istantaneo del Bel Paese.
Si racconta che il nome derivi dall’elogio di una cliente, che ottiene una torta perfetta con l’aiuto della prodigiosa bustina e la descrive come un dolce paradisiaco. Riccardi ringrazia per l’idea e ne fa un simbolo distintivo, tema anche delle prime artigianali pubblicità, con protagonista suo figlio che si calma solo dopo un assaggio di dolce.
L’intuizione di Riccardi è quella di aggiungere l’aroma ad un prodotto già esistente, il lievito chimico, che ha rivoluzionato il mondo della pasticceria casalinga e professionale, rendendo soffici e fragranti torte, ciambelle e biscotti senza la lunga attesa della lievitazione naturale. Un ingrediente che attraversa due secoli.
Che cos’è il lievito chimico?
Il lievito chimico è una miscela lievitante secca, costituita da una base alcalina debole e da una base acida debole. Lo scopo è produrre una reazione acido-base che sviluppi anidride carbonica nella pastella e per tanto faccia lievitare il preparato. Anche se l’uso in cucina di agenti chimici per la lievitazione è probabilmente antecedente, l’invenzione di questa miscela si fa risalire al chimico Alfred Bird, che nel 1843 crea una polvere di bicarbonato di sodio e acido tartarico. Lo fa “per amore”, a causa dell’intolleranza della moglie ai lieviti naturali e alle uova – per questo inventa anche la crema pasticcera in polvere o Bird’s custard.
Questa innovazione trasforma le cucine vittoriane, permettendo di ottenere dolci soffici e leggeri senza ricorrere a fermentazioni lunghe e complesse. Nel corso degli anni, la polvere viene perfezionata più volte: si aggiungono stabilizzanti e deumidificanti, come l’amido di mais e la fecola di patate. Poi cambiano ancora le basi, con novità controverse come il fosfato di alluminio. In altre parole, si cerca di rendere via via il composto più economico (il cremor tartaro viene giudicato troppo costoso), conservabile e ad azione più controllabile.
Su questa scia arriva il lievito a doppia azione, come quello di Rumford/Horsford. Questo composto rilascia gas in due momenti: una volta a contatto con i liquidi e un’altra durante la cottura in forno. Il risultato sono dolci più soffici, ben lievitati e soprattutto esenti dal rischio di “sgonfiarsi” prima del tempo. Molte di queste miscele, nate nel boom della sperimentazione, sono tutt’ora in commercio.
Come fare se non si ha il lievito per dolci?
In mancanza di lievito chimico, conoscendo la storia si può rimediare tornando alle origini. Basta unire del bicarbonato di sodio a qualche sostanza acida, come succo di limone, aceto, panna acida. Ovviamente resa e stabilità non saranno equiparabili al prodotto industriale.
Qual è la differenza tra lievito chimico e lievito di birra?
Il lievito di birra è un organismo vivente, nello specifico il fungo saccharomyces cerevisiae. Il suo uso non implica reazioni chimiche, ma un processo di fermentazione naturale che fornisce spinta lievitante.
Pane degli angeli, il lievito chimico italiano
Grazie al genio creativo e al talento imprenditoriale e comunicativo di Riccardi, il lievito vaniglinato Pane degli Angeli si è imposto nel tempo come la scelta d’elezione dei consumatori italiani. Anche dopo il ritiro del suo fondatore negli anni Settanta, la Paneangeli continua ad essere il riferimento culinario per ogni dolce e si espande con un nuovo stabilimento a Desenzano del Garda e poi più di recente con l’ingresso in Cameo.
Oggi il lievito chimico istantaneo Pane degli Angeli è costituito da difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500), amido di mais, sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi, aromi. È presente nelle credenze di tutte le case italiane ed è comunemente associato a dolci specifici come la Torta Paradiso o la quasi omonima Torta degli angeli, un dolce simile al pan di spagna che viene ritratto anche sulle bustine.
Perché il lievito chimico ha cambiato la pasticceria
La storia del lievito chimico non è solo una sequenza di scoperte scientifiche, ma un viaggio che ha democratizzato la pasticceria. Da privilegio di pochi, i dolci lievitati sono diventati patrimonio di tutti. Mentre le cucine si modernizzano, il fascino del lievito in polvere resta intatto: un piccolo gesto, una bustina e l’impasto prende vita.
