Gianluca De Cristofaro, Direttore Generale di Ambasciatori del Gusto, racconta le sfide di un settore in trasformazione: dalle nuove competenze alla valorizzazione della filiera, dalla managerialità al ruolo delle giovani generazioni
La ristorazione italiana sta attraversando una fase di profonda trasformazione. Un settore, che tra l’altro continua a rappresentare nel mondo un patrimonio straordinario di cultura, qualità, tradizione e identità, ma che oggi deve confrontarsi con sfide sempre più complesse: la difficoltà nel reperire personale, l’aumento dei costi, l’evoluzione del mondo del lavoro, una maggiore complessità gestionale e una competizione internazionale sempre più forte.
In questo scenario, parlare di futuro significa inevitabilmente parlare di formazione. Perché custodire il valore della cucina italiana non significa soltanto tramandare tecniche e ricette, ma preparare professionisti capaci di interpretare un settore che cambia rapidamente.
È questa una delle riflessioni che emerge dalle parole di Gianluca De Cristofaro, Direttore Generale di Ambasciatori del Gusto, che fotografa una ristorazione oggi alle prese con «un momento di incertezza e di grande sforzo». Costi, welfare aziendale e risorse umane sono solo alcuni degli elementi di una situazione complessa che, secondo De Cristofaro, «può essere superata solamente attraverso degli interventi insieme alle istituzioni, insieme al Governo».
Ma se il contesto cambia, devono cambiare anche le competenze. Ed è proprio qui che la formazione diventa uno degli strumenti fondamentali per accompagnare l’evoluzione del settore.
Dalla tradizione alle nuove competenze
La cucina italiana ha costruito la propria forza su un patrimonio straordinario: territori, materie prime, saperi artigianali, cultura dell’accoglienza e capacità di trasformare ingredienti semplici in espressioni di identità.
Oggi, però, tutto questo deve convivere con una realtà professionale molto più articolata. La ristorazione non è soltanto cucina: è gestione, organizzazione, comunicazione, sostenibilità economica, rapporto con il cliente e capacità di valorizzare ogni anello della filiera.
«Non basta più saper fare un piatto», sottolinea De Cristofaro. «Bisogna costruirlo anche economicamente in maniera sostenibile, bisogna tener conto di tutta la filiera e far comprendere al cliente finale il valore di questo prodotto».
Una frase che racconta bene quanto sia cambiata la figura del professionista della ristorazione. La competenza tecnica rimane fondamentale, ma deve essere accompagnata da una preparazione più ampia. Il cuoco di oggi è chiamato a conoscere il prodotto, comprenderne il valore, lavorare in squadra, gestire risorse e costi e, sempre più spesso, assumere una visione imprenditoriale.
Il valore della rete e della condivisione
C’è poi un’altra competenza che non si impara soltanto sui libri: la capacità di collaborare.
Per De Cristofaro, «fare rete» è oggi fondamentale. E proprio le nuove generazioni sembrano avere un approccio diverso rispetto al passato. «Vedo che i giovani sono più portati a condividere, non vedendola come una minaccia, ma più come un’opportunità di crescita comune».
È un passaggio importante anche per il mondo della formazione. Preparare i professionisti di domani significa infatti insegnare non soltanto un mestiere, ma anche una cultura professionale basata sul confronto, sulla collaborazione e sulla condivisione delle conoscenze.
La competitività non deve necessariamente significare isolamento. Al contrario, la forza della ristorazione italiana può nascere proprio dalla capacità di mettere insieme esperienze e competenze diverse.
«Non è una concorrenza», osserva De Cristofaro. «C’è tanta forza in Italia e abbiamo bisogno di certificarci insieme sui confini internazionali».
Una cultura del cibo che comincia dalla scuola
Se la formazione professionale è fondamentale, altrettanto importante è iniziare a costruire una vera cultura del cibo molto prima dell’ingresso nel mondo del lavoro.
Per De Cristofaro, valorizzare la cucina italiana significa dare valore a «tutti i pezzi della filiera: dal piccolo produttore al trasformatore fino al cuoco», ma anche spiegare al consumatore il valore che si nasconde dietro ciò che porta in tavola.
Un percorso che dovrebbe iniziare già con le giovani generazioni, «partendo dalla scuola».
È qui che formazione e cultura si incontrano. Educare al cibo significa infatti parlare di territorio, stagionalità, sostenibilità, lavoro, qualità e identità. Significa aiutare i ragazzi a comprendere che dietro un prodotto o un piatto esiste una filiera fatta di persone, competenze e conoscenze che meritano di essere riconosciute.
Il Made in Italy non è soltanto orgoglio
Anche il concetto di Made in Italy, secondo De Cristofaro, deve essere riportato dalla dimensione dello slogan a quella della responsabilità.
«Ha senso parlare di Made in Italy se oltre all’orgoglio e a queste grandi parole ci mettiamo a testa bassa a lavorare tutti insieme».
Il valore del Made in Italy, quindi, non può essere dato per scontato. Deve essere alimentato attraverso competenze, qualità e capacità di innovare, senza perdere il legame con la tradizione.
Ed è proprio questa la sfida della formazione: permettere alle nuove generazioni di conoscere ciò che è stato costruito prima di loro, ma allo stesso tempo fornire gli strumenti per portarlo nel futuro.
Quando la resilienza non basta più
Gli ultimi anni hanno rappresentato per la ristorazione una prova senza precedenti. Pandemia, inflazione e crisi energetica hanno messo a dura prova imprese e professionisti, costringendo il settore a interrogarsi sulla propria capacità di resistere e adattarsi.
Ma secondo De Cristofaro la lezione più importante è che «la resilienza da sola non basta».
Oggi serve una vera capacità manageriale, che deve affiancarsi all’artigianalità. È il passaggio da un modello tradizionalmente familiare a un’organizzazione professionale più strutturata.
«Noi veniamo da un modello di ristorazione familiare», spiega. «Oggi la managerialità è molto più spinta, c’è una grande competitività a livello globale».
Ecco allora che la formazione diventa anche uno strumento di competitività. Formare significa rendere le imprese più solide, i professionisti più consapevoli e il settore più preparato ad affrontare i cambiamenti.
Lo chef come professionista, ma anche come ambasciatore
In questa trasformazione cambia anche il ruolo dello chef.
Per De Cristofaro, chi entra a far parte di Ambasciatori del Gusto deve avere la consapevolezza del proprio «soft power»: il ristorante è infatti un luogo in cui si incontrano persone, mondi e professioni differenti. Attorno a una tavola possono sedersi clienti, imprenditori, rappresentanti delle istituzioni e decisori politici.
Ma essere ambasciatori significa anche saper fare un passo indietro rispetto al protagonismo.
«Meno protagonista, più capacità di relazioni e di condivisione», è la sintesi proposta da De Cristofaro.
Una visione che restituisce alla professione una dimensione più ampia: lo chef non è soltanto colui che crea un piatto, ma una figura capace di raccontare un territorio, valorizzare una filiera, creare relazioni e trasmettere cultura.
Dietro un piatto c’è una storia
E proprio il piatto, alla fine, rimane uno dei luoghi più autentici in cui tutte queste competenze si incontrano.
De Cristofaro racconta di aver imparato, come tutti, a «mangiare con gli occhi», per poi scoprire che l’aspetto visivo è soltanto una parte dell’esperienza.
«Ascolto molto la storia di costruzione di quel piatto», racconta. Perché dietro una preparazione possono esserci «mesi e mesi di prove», ricerca, tecnica e passione.
È in questo racconto che emerge forse uno degli aspetti più importanti della formazione: il valore dell’esperienza e della dedizione.
«La passione supera il talento», afferma De Cristofaro.
Una frase che vale ben oltre la cucina. Perché il talento può essere un punto di partenza, ma sono studio, esercizio, curiosità e costanza a trasformarlo in una vera professionalità.
La formazione come investimento sul futuro
Guardando ai prossimi dieci anni, De Cristofaro immagina per Ambasciatori del Gusto un ruolo ancora più vicino ai tavoli tecnici dedicati alle politiche alimentari, all’istruzione e allo sviluppo economico del Paese.
Una prospettiva che parte da una consapevolezza precisa: la ristorazione non è un comparto marginale, ma una parte importante dell’economia italiana.
«Non dimentichiamo che questo settore fa oltre il 13% del PIL nazionale», ricorda.
Per questo investire nella formazione significa investire sul futuro della ristorazione e, più in generale, su una parte significativa del sistema Paese.
Le sfide sono molte e non esistono soluzioni semplici. Ma una direzione appare sempre più chiara: la ristorazione italiana avrà bisogno di professionisti capaci di unire il saper fare al sapere, la tradizione all’innovazione, la passione alla managerialità.
Ed è proprio in questo spazio, tra ciò che abbiamo ereditato e ciò che ancora dobbiamo imparare, che si costruisce il futuro.
