In sei anni ha cambiato vita, ha vinto un campionato nazionale e ha costruito un progetto che unisce etica, territorio e cultura del cibo. Michele Vetrano, ex allievo del Corso in Panificazione avanzata di Italian Food Academy, è oggi il volto e il cuore di Vetrano Pizza&Pane, un luogo dove ogni impasto racconta una storia fatta di grano, mani e terra.
Lo abbiamo intervistato per farci raccontare il suo percorso, le sue radici e la visione che anima il suo lavoro quotidiano.
“Il cibo deve avere una storia da raccontare”
Michele parte da qui: dal valore autentico del territorio.
«Negli ultimi anni stiamo facendo qualcosa di straordinario. Stiamo dando valore alla nostra città, ai contadini e agli allevatori di Chioggia. Nella nostra pizzeria e nel panificio utilizziamo esclusivamente materie prime del territorio, creando un legame diretto con i produttori. Raccontare le loro storie per noi è fondamentale, perché il cibo deve avere una storia da raccontare».
Non è solo una scelta di approvvigionamento, ma una presa di posizione culturale. Nei suoi locali si promuovono etica, consapevolezza e sostenibilità. Quest’anno Michele ha coltivato grano in Veneto e ha avviato la coltivazione di pomodori a Napoli, la sua città natale.
«È incredibile pensare che tutto questo sia nato in soli sei anni. E siamo solo all’inizio».
La nascita di Vetrano Pizza&Pane
Il nuovo locale si chiama Vetrano Pizza&Pane e si trova a Sottomarina, zona balneare di Chioggia.
L’idea nasce anni fa, insieme alla moglie, con il desiderio di ampliare un progetto etico già avviato nel panificio. Non una semplice apertura commerciale, ma un’evoluzione naturale di una visione costruita nel tempo.
Che emozione si prova?
«Indescrivibile. Soprattutto perché tutto è nato in pochissimi anni».
Un sogno nel cassetto, un esempio da seguire
Il sogno della pizzeria accompagna Michele sin dall’inizio del suo percorso nella panificazione. Il suo punto di riferimento è sempre stato Gabriele Bonci, simbolo di una panificazione consapevole e di ricerca.
La vittoria al campionato nazionale non ha cambiato la sua direzione, ma ha rafforzato la sua consapevolezza:
«Mi ha fatto capire che ero sulla strada giusta».
Il giorno dopo la vittoria si è svegliato con un pensiero chiaro:
«Non è cambiato nulla. Ora bisogna spingere ancora di più e puntare al prossimo obiettivo».
Non solo cibo etico, ma cultura del cibo
L’identità del locale è forte e dichiarata: non basta trasformare ingredienti etici, bisogna fare cultura.
Ciò che rende Vetrano Pizza&Pane diverso è la filiera cortissima: solo contadini e allevatori locali. Ogni prodotto è frutto di studio e ricerca, e Michele non riesce a sceglierne uno che lo rappresenti più degli altri.
«In ogni creazione c’è ricerca. C’è studio. C’è evoluzione». L’esperienza che vuole far vivere ai clienti è chiara:
«Ogni morso sono centimetri di terra coltivata. Il cibo è una cosa seria».
Il ruolo decisivo di Italian Food Academy
Nel percorso di crescita di Michele, il Master in Panificazione di Italian Food Academy è stato determinante.
«Mi ha dato la possibilità di confrontarmi con grandi professionisti del settore. Ho potuto mettere davvero le mani in pasta e capire passo dopo passo quali errori stavo commettendo. Questo mi ha permesso di migliorarmi».
Dalla costruzione dell’impasto alla gestione del lievito madre, fino alla comprensione profonda dei processi dietro ogni ricetta: sono stati questi i pilastri della sua formazione.
Durante il corso è nata un’ossessione positiva verso la sperimentazione:
«Avevo già le idee chiare, ma dopo quell’esperienza è scattata dentro di me un bisogno continuo di conoscere e sperimentare».
Talento o sacrificio? La verità dietro il successo
Michele non ha dubbi:
«Per avere successo il 90% è duro lavoro e il restante 10% è talento».
Dietro ogni traguardo ci sono ore infinite di prove, errori, tentativi. Momenti di sconforto? Tantissimi.
«Ma oggi posso dire che sono stati la mia più grande benedizione. È nei momenti difficili che entra in gioco l’ossessione e l’amore per il proprio lavoro».
La disciplina quotidiana è centrale, soprattutto nella gestione del lievito madre:
«Va rinfrescato tutti i giorni. La disciplina è tutto».
Tradizione e sperimentazione: un equilibrio necessario
Michele continua a sperimentare, ma con una consapevolezza chiara:
«La sperimentazione nasce dalla tradizione».
È questo equilibrio che gli permette di innovare senza perdere identità.
E il pubblico?
«Il cliente è sempre più consapevole. È una cosa bellissima, perché ci permette di fare ricerca e di creare un confronto diretto tra produttore e consumatore».
Artigiano oggi, artigiano domani
Tra cinque anni Michele si vede ancora così: con le mani in pasta.
«Sono un artigiano. Lavoro tante ore al giorno sacrificando tutto, ma ogni mattina mi sveglio felice. Non voglio nemmeno pensare che un giorno potrei fermarmi».
Se potesse parlare al Michele muratore di qualche anno fa, gli direbbe una cosa sola:
«Quella scelta di cambiare lavoro, che sembrava così difficile, è stata la migliore della mia vita. Oggi sento di dare valore a me stesso, alle persone che mi circondano e a quello che faccio».
Il consiglio per chi vuole cambiare vita
A chi sogna di entrare nel mondo della panificazione, Michele consiglia di affidarsi a professionisti seri e strutturati come Italian Food Academy. Ma soprattutto:
«Appassionatevi. Ci saranno momenti bui, ma sono proprio quelli che vi faranno crescere e superare voi stessi».
La storia di Michele Vetrano dimostra che la panificazione non è solo tecnica. È cultura, responsabilità, territorio, disciplina e amore. È un percorso fatto di scelte coraggiose e di mani che ogni giorno impastano il futuro.
E, come dice lui, questo è solo l’inizio.
