La Cucina Molecolare è un vero e proprio “mondo”, fatto non solo di tecniche e procedimenti, ma anche di ingredienti e strumenti del mestiere che, chi si avvicina e vuole apprendere questo particolare tipo di cucina deve necessariamente imparare a conoscere.
Per quanto si possa pensare che chi si occupa di Cucina Molecolare sia una sorta di alchimista, i principi che ne sono alla base sono molto semplici e tengono conto delle trasformazioni e dei “comportamenti” delle sostanze e contenute negli alimenti durante le varie fasi di preparazione e di cottura. Lo scopo è quello di intervenire sulla struttura molecolare stessa e di trasformarla.
Gli attrezzi della Cucina Molecolare servono per realizzare le varie tecniche e bisogna distinguerli dai prodotti alimentari che consentono invece di ottenere le consistenze desiderate. Ce ne sono alcuni che sono basilari e vengono utilizzati in tantissime ricette, altri invece più particolari e di nicchia.
1. La bilancia di precisione.
Molto usata per eseguire pesate precise e per pesare gli additivi alimentari.
2. Chinois.
Colino di forma conica e a maglie fittissime, che permette di filtrare una preparazione in modo da eliminare le particelle.
3. Cucchiai dosatori.
Assortimento di cucchiai semisferici, usati per dosare gli ingredienti.
4. Cucchiaio per perline.
Cucchiaio bucato, adatto per sgocciolare le perline ottenute con la sferificazione.
5. Pipetta.
Utilizzata per prelevare preparazioni liquide e per versarle delicatamente.
6. Grattugia.
Viene utilizzata per grattugiare degli ingredienti.
7. Siringa.
Viene utilizzata in due tecniche culinarie: nella sferificazione e nella preparazione di di spaghetti, permettendo di riempire un tubo di silicone e di estrarne il gel formato.
8. Sifone.
Viene utilizzato per preparare le mousse. Il gas contenuto nella cartuccia viene incorporato alla preparazione versata nel sifone, permettendo di aerarla.
9. Tubo.
Utilizzato per dare ai gel la forma degli spaghetti.
10. Riscaldatore ad immersione.
Dispositivo riscaldante, fissato a un bagnomaria, permette di riscaldarlo a temperature molto precise.
