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Scienza della cottura della pasta (con demolizione di luogo comune)

23 Febbraio 2017
Contenuti

Noi italiani siamo famosi in tutto il mondo per la pasta. E in effetti quasi tutti gli italiani maggiorenni sanno cucinare un piatto di pasta e arrangiare un sugo. La maniera in cui lo fanno è però estremamente variegata. Ci sono quelli che tengono l’acqua sempre in ebollizione. Che buttano il sale subito, o quando bolle. Quelli che non usano mai il coperchio. Quelli che per essere sicuri di farla al dente usano un cronometro. E quelli che invece fanno a occhio e a naso.

Cosa dice la scienza

La cottura della pasta è un processo che a livello molecolare è molto più complesso di quanto sembri. Sono molte le reazioni chimiche attivate dall’acqua e dalla temperatura. Le due principali sono la gelatinizzazione dell’amido (i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel) e la denaturazione e coagulazione del glutine. Ed entrambe avvengono tra i 60 e gli 80 gradi centigradi.
Tenere quindi l’acqua in bollitura, con una temperatura che va, a seconda dell’altitudine, dai 93 ai 100 gradi, è solo un spreco di energia e quindi di soldi.

Un semplice esperimento

Mettete due litri d’acqua in una pentola.
Portate l’acqua ad ebollizione (mettendo un coperchio sulla pentola risparmierete sui tempi).
Quando l’acqua bolle aggiungete il sale (aggiungerlo ora è meglio, sempre per una questione di tempi) e 100 gr di pasta corta.
Mescolate la pasta per una ventina di secondi per evitare che si attacchi su fondo della pentola.
Spegnete il gas, coprite con il coperchio e dedicatevi alla preparazione del sugo.
Calcolate un minuto in più di quanto indicato sulla confezione della pasta.
Scolate.
Se misurate l’acqua appena scolata con un termometro vedrete che segnerà ancora 86 gradi circa, quindi ancora ben al disopra della temperatura necessaria per attivare le reazioni della cottura.
In più, in questo modo l’acqua scolata è più limpida, quindi ha drenato meno amido dalla pasta, che risulterà così più saporita.
Unite la pasta al sugo… et voilà, il pranzo è servito. Con anche un certo risparmio di energia e di denaro. Cosa che aggiunge un pizzico di gusto in più.

Fonte: Bressanini-lescienze.blog

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