Romina Coppola è l’autrice del libro “Rawlicius! – 100 dolci vegan crudisti davvero gustosi”. Il volume è anche strumento di studio nel corso di specializzazione di pasticceria vegana di Italian Food Academy.
Il Corso mira a formare pasticceri professionisti in grado di soddisfare le nuove esigenze del mercato del food, sempre più spesso legate a scelte di vita salutari e non violente nei confronti del mondo animale. L’approfondimento di questa branca della pasticceria italiana e internazionale passa attraverso lo studio della teoria e delle tecniche pratiche di preparazione, oltre che dalla scelta degli ingredienti.
Il programma del corso di specializzazione di pasticceria vegana
Gli argomenti affrontati durante il corso sono:
- Introduzione alla pasticceria naturale
- Merceologia e scelta delle materie prime
- Conoscere gli ingredienti
- Individuare le sostituzioni per la nostra salute
- Vari tipi di farina e come sceglierle
- Come dolcificare eliminando lo zucchero
- Dolci da forno
- Dolci al cucchiaio
- Dolci ai cereali
In questo articolo, vogliamo fornirvi alcune preziose nozioni in materia di crudismo.
Per crudismo – come si legge nel libro della Coppola- si intende nutrirsi con ogni alimento edibile allo stato naturale, non cotto: “ancora vivo”. Gli alimenti maggiormente usati nel crudismo sono: frutta, verdura, germogli, semi, frutta in guscio, frutta essiccata e alghe. Gli alimenti più comuni nei dolci crudi sono le noci, un’eccellente fonte di grassi, proteine e vitamina E.
Un ingrediente fondamentale in pasticceria vegana: le noci.
Gli anacardi
Sono un’ottima fonte di ferro, potassio e fosforo. Vengono utilizzati nella maggior parte delle ricette crudiste, sia salate sia dolci, per la preparazione di creme, formaggi, yogurt e hanno bisogno di poche ore di ammollo per essere utilizzati.
Nella pasticceria vegan, gli anacardi devono essere crudi, non tostati né salati.
Le noci di macadamia
Sono un’altra specie di noci, molto nutrienti e possiedono un’elevata concentrazione di sali minerali e vitamine. Vengono utilizzate per il loro sapore particolare e si prestano bene per realizzare emulsioni, latti e creme.
Le noci pecan
Sono ricche di acidi oleici utili per abbassare il livello di colesterolo e ricche di antiossidanti. Utilizzate per il loro sapore delicato sono molto versatili in tutte le preparazioni.
Le noci del brasile, ricche di tiamina e ricche di selenio. Molto utili per combattere i radicali liberi, vengono utilizzate per dare spessore alle basi delle torte o per preparare gustosi latti vegetali.
Le noci
Le noci classiche sono ricche di omega 3 e di sali minerali, zinco, calcio e magnesio, hanno un sapore particolarmente pronunciato e non vengono usate spesso nelle ricette dolci. Sono più utilizzate nella preparazione dei pesti.
I grassi nella pasticceria vegana: olio di cocco, burro di cacao e lecitina di soia
Olio di cocco
Tra i grassi utilizzati nella pasticceria vegana troviamo l’olio di cocco: si tratta di un olio vegetale ottenuto dalla polpa essiccata della noce di cocco. Privo di colesterolo è, tra gli olii di origine vegetale, quello che ha minore quantità di acidi grassi insaturi. Poiché si presenta liquido a temperatura ambiente e si solidifica quando Viene refrigerato, viene utilizzato in molte preparazioni dolci per dare corpo a torte e semifreddi. È dunque un ingrediente insostituibile per ottenere creme, budini, glasse, formaggi e vari tipi di burro.
Il burro di cacao
Il burro di cacao è un grasso che si estrae dalle fave di cacao crude, non tostate. È ottenuto per spremitura a freddo, per questo motivo è ricco di vitamina e ricorda l’aroma del cioccolato. Fonde a 40° e si solidifica a freddo, in frigorifero.
La lecitina di soia
Si presenta sotto forma di granuli o polvere, è l’alleata perfetta per emulsionare e rendere spumosi i composti. È ricca di omega-3, omega-6, colina, inositolo e minerali quali ferro, calcio e fosforo.
Gli addensanti: l’agar agar, i semi di psillio e i semi di chia.
L’agar agar
Si tratta di un polisaccaride che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e so ottiene grazie a un trattamento complesso di lavorazione ed essiccazione dell’alga rossa. Questo gelificante vegetale è termo-reversibile, ossia, il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato.
Per attivare la sua azione gelificante bisogna mescolarlo con un liquido che successivamente sia portato a bollore. Utilizzarlo nella cucina crudista è possibile, senza andare a danneggiare
i nutrienti degli alimenti ai quali viene aggiunto, lasciando raffreddare il liquido in cui è stato sciolto e fatto bollire, fino a una temperatura di 40°. L’uso dell’agar agar, per la sua caratteristica addensante che si attiva solo ad alte temperature, è piuttosto controverso e trova parecchi pareri in disaccordo tra chi mantiene un atteggiamento intransigente nei confronti della cucina crudista.
I semi di psillio
Vengono raccolti dai piccoli fiori gialli della Plantago Psyllium e sono naturalmente avvolti da un rivestimento formato da mucillagini. Vengono considerati un “superfood” e si trovano in commercio interi o ridotti in polvere. Si possono aggiungere allo yogurt della prima colazione o nei porridge. Si può anche utilizzare il gel che si ottiene tenendoli in ammollo come gelificante vegetale, perfetto quindi per molte ricette vegane e crudiste.
Semi di chia
Sono ricchi di omega-3, di fibre, di calcio e di proteine. Vengono utilizzati per le proprietà geliflcanti. Ottimi se utilizzati per pudding e budini, sono ottimi per dare croccantezza alle preparazioni essiccate.
I dolcificanti: succo d’agave, zucchero di cocco, sciroppo d’acero, sciroppo di mela, datteri.
Il succo d’agave
È il dolcificante con più basso indice glicemico. Viene molto utilizzato nelle ricette dolci per il suo sapore delicato e il suo alto potere dolcificante.
Lo zucchero di cocco
È uno zucchero che si ricava naturalmente dal nettare della palma da cocco: il fluido zuccherino che circola nella pianta del cocco. Si ricava con un processo in due fasi: si fa un taglio sul fiore della palma da cocco e il nettare viene raccolto in appositi contenitori, poi il liquido viene riscaldato lino a quando la maggior parte dell’acqua non evapora. Il prodotto finale è lo zucchero di cocco: cristallino, dal colore dorato, molto simile a quello di canna.
Lo sciroppo d’acero
Importante per il metabolismo, possiede magnesio, potassio e acido folico, nonchè antiossidanti. Lo si usa molto nei dolci vegan, anche per il suo sapore caramellato.
Lo sciroppo di mela
Estratto dalle mele biologiche, è ricco di vitamine e di sali minerali.
I datteri
Sono un’ottima fonte di vitamine, potassio, fosforo e sali minerali e sono un dolcificante polivalente naturale. Hanno proprietà antinfiammatorie e in cucina vengono utilizzate prevalentemente le varietà medijoul, mazafati e sukkari.
Vuoi conoscere il mondo della pasticceria vegana, leggere il libro di Romina Coppola e preparare i suoi dolci? Iscriviti al corso di Italian Food Academy. Nel frattempo, ecco il video di una ricetta facile da riproporre:
Vegan Chocolate Custard Cake from Half Baked Harvest on Vimeo.
