La Nouvelle cuisine è un movimento culinario e culturale nato in Francia all’inizio degli Anni 70 in seguito all’operato di due critici gastronomici: Henri Gault e Christian Millau.
Il tema fondamentale del movimento era l’innovazione rispetto ai canoni tradizionali dell’alta cucina professionale francese che all’epoca si distingueva per la grande elaborazione dei piatti, per l’abbondante uso di salse e creme molto grasse e pesanti da digerire e per il frequente ricorso a spezie in gran quantità.
Definiti da Gault e Millau nel 1973, i dieci comandamenti della Nouvelle cuisine erano i seguenti:
1. Non cuocerai troppo.
2. Utilizzerai solo prodotti freschi e di qualità.
3. Alleggerirai il tuo menu il più possibile.
4. Non sarai sistematicamente modernista.
5. Ricercherai il contributo di nuove tecniche.
6. Eviterai marinate, frollature, fermentazioni, ecc.
7. Eliminerai le salse e i sughi ricchi.
8. Non ignorerai la dietetica.
9. Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.
10. Sarai inventivo.
In sintesi la nuova tendenza promuoveva un’idea di cucina meno elaborata, più naturale e fresca, basata sui prodotti di stagione e sulle nuove tecnologie che facevano il loro ingresso anche nei templi della tradizione rappresentati dalle cucine dei grandi ristoranti. Il microonde, il mixer, le pentole andiaderenti, la sorbettiera… e tutto quello che poteva aiutare lo chef ad accorciare i tempi di preparazione e a semplificare le fasi produttive dei vari piatti.
Un aspetto importante della Nouvelle cuisine era anche quello dietetico. Veniva rovesciata la consuetudine del lungo pasto dalle molte portate composte da una grande quantità di cibo e venivano introdotti criteri che si rifacevano alla ricerca scientifica sull’alimentazione umana. Inoltre i piatti dovevano soddisfare tutti e cinque i sensi, quindi anche la vista – cioè la presentazione dei piatti – doveva avere la sua importanza.
Tra i giovani chef il manifesto di Gault e Millau ebbe subito un largo successo, contribuendo ad affermare da allora la figura dello chef stellato noto al grande pubblico grazie ai mass-media e spingendo inoltre molti di loro ad aprire propri ristoranti o addirittura catene, dove applicare i nuovi princìpi culinari. In particolare vennero largamente adottati nuovi metodi di cottura a bassa temperatura, capaci di preservare il sapore naturale degli alimenti e il loro contenuto di sostanze nutritive. La cottura al vapore, a bagnomaria e al grill diventavano la normalità.
Come spesso succede la diffusione incontrollata di una tendenza finisce con lo snaturare le motivazioni etiche profonde che ne sono alla base, enfatizzando al contempo gli aspetti più superficiali. Nei decenni a seguire, per il grande pubblico, la Nouvelle cuisine diventa quindi sinonimo di cucina con pietanze quasi crude, servite in porzioni di pochi grammi per volta e con un’attenzione volta più ai grafismi della presentazione che al sapore del cibo e alla sua capacità di sfamare il cliente
Oggi, dopo più di 40 anni, dobbiamo invece riconoscere che le istanze e gli standard della Nouvelle cuisine sono diventati quelli della cucina professionale tout court. Oggi nessuno chef potrebbe sottovalutare l’importanza degli ingredienti di stagione, comprati al mercato la mattina, oppure coltivati nel proprio orto, preparati senza troppe inutili complicazioni e presentati in modo da coinvolgere nell’esperienza anche gli occhi.
Certo, vedersi serviti nel piatto 6 rigatoni e 4 bastoncini di zucchina fritta può essere sconvolgente – soprattutto per un italiano del sud – ma in quel caso non si tratta di Nouvelle cuisine, ma solo di paraculaggine dello chef.
Fonti: Wikipedia.org
