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Fisica della Moka: ecco come si fa il caffè perfetto

7 Marzo 2017
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Il caffè non è solo una bevanda tipica italiana, ma è anche un momento sociale, un’offerta culturale, una pausa di relax nelle giornate troppo intense. E il modo più facile, economico e veloce per farsi, o per offrire, una tazzina di caffè è con un aggeggio di alluminio inventato nel 1933.

La Moka Express viene inventata tra le due guerre mondiali da Alfonso Bialetti di Omegna, Piemonte, e comincia ad essere prodotta su scala industriale nel 1946. Da allora ha invaso, silenziosamente e modestamente, le case di tutti gli italiani. Anche oggi che si sono diffusi nuovi e più trendaioli modi di preparare il caffè, la Moka rimane irrinunciabile, fosse anche solo per preparare una tazzina d’emergenza quando gli altri sistemi, assai più complessi, sono fuori servizio.

Eppure i principi fisici che determinano la fuoriuscita della preziosa bevanda scura sono rimasti un mistero per oltre sessant’anni, infatti la prima analisi scientifica del funzionamento della Moka è stata pubblicata su una rivista scientifica autorevole solo nel 2007.

Come funziona la Moka?

Al contrario di quello che molti pensano l’acqua non è l’unica responsabile della preparazione del caffè, anche l’aria imprigionata tra il filtro e l’acqua svolge la sua considerevole parte.
Sotto l’effetto della fiamma del fornello, e del conseguente riscaldamento del metallo, seguendo le leggi fisiche dei gas, l’aria aumenta il proprio volume e quindi la propria pressione, cominciando a spingere l’acqua sottostante. L’unico posto dove l’acqua può andare è verso l’alto, nel filtro, comincia quindi il suo viaggio andando a riempire la vaschetta del filtro e cominciando a disciogliere la polvere di caffè presente in esso.

Aumentando ulteriormente la temperatura si innesca a questo punto l’evaporazione del liquido, che spinto dalla pressione del vapore comincia a risalire verso la camera alta della Moka, fuoriuscendo dal beccuccio. La nostra tazzina è ormai quasi pronta e il suo profumo ha già invaso la cucina.

Prima di versare il liquido scuro nella tazzina è meglio mescolare il caffè con un cucchiaino. Questo perché il primo caffè uscito è più freddo e anche più acido e aromatico rispetto all’ultimo, che è più caldo e più amaro. Vediamo nel dettaglio i suggerimenti per ottenere un caffè dall’ottimo sapore.

L’acqua

L’acqua non deve superare il livello della valvola di sicurezza, perché sotto il filtro bisogna lasciare un po’ di aria. L’acqua utilizzata non deve essere troppo dura, cioè avere molti sali. Se l’acqua del rubinetto nella vostra zona lascia molto calcare, allora usate l’acqua in bottiglia, scegliendo quella con valori di residuo fisso bassi.

Il caffè

Il caffè adatto alla Moka è quello macinato leggermente più grosso rispetto alla macchina da espresso. Bisogna riempire il filtro completamente ma senza pressare con il cucchiaino o creare montagnette. Questo perché una volta chiusa la Moka il caffè nel filtro verrebbe troppo pressato e renderebbe più difficile all’acqua risalire. Vietato anche fare dei buchetti con lo stuzzicadenti, per la ragione opposta: l’acqua risalirebbe troppo velocemente.

La fiamma

La Moka richiede una fiamma bassa e un tempo di ebollizione lungo, in questo modo il liquido risalendo preleva il massimo delle sostanze dalla polvere di caffè. Quando la caffettiera comincia a borbottare spegnete la fiamma.

Fonte: Bressanini-lescienze-blog

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