Uno degli ingredienti tipici della cucina giapponese è il pesce, ingrediente base di molti piatti della tradizione culinaria nipponica. La presenza di oltre 4200 specie di pesci nei mari che bagnano il paese, è una delle motivazioni principali.
Ma la cucina giapponese non fa uso esclusivamente di pesce di mare bensì anche di quelli di acqua dolce come l’ayu o la carpa.
L’utilizzo e lo sviluppo di alcune tecniche per il trattamento e la conservazione del pesce sono spesso il segreto della bontà dei prodotti ittici giapponesi.
Una di queste è la tecnica Ikejime che consente di mantenere integro il sapore originario della carne del pesce e, soprattutto, evita una morte sofferente all’animale.
Cucina giapponese: come funziona la tecnica dell’Ikejime
Questo metodo, più veloce e più umano, è ormai diffuso in tutto il mondo. Tramite una piccola e rapida operazione, viene neutralizzato il sistema nervoso del pesce, interrompendo i flussi nervosi della colonna vertebrale che arrestano il processo di degradazione. In questa maniera si evita che la qualità del carne venga rovinata dalla diffusione delle tossine che renderebbero il pesce acido e poco sodo o carnoso. Nello specifico, questa tecnica evita lo spreco dell’adenosina trifosfato, una molecole che permette di conservare il gusto naturale della carne.
Il metodo Ikejime garantisce, oltre ad una carne più saporita, anche maggiore elasticità e conservazione della stessa.
Terminata l’operazione di neutralizzazione del pesce, esso è soggetto al lavaggio, all’eliminazione del sangue e alla pulizia dello stomaco, causa principale dell’alterazione del sapore e del cattivo odore.
Generalmente questo procedimento viene espletato dai pescatori a bordo delle proprie barche, all’interno di apposite vasche dove viene conservato il pesce.
Cucina Giapponese: alcuni metodi di conservazione.
Anche le tecniche di conservazione del pesce sono molto importanti nella cucina giapponese, sia ai fini dell’igiene, sia per preservarne la freschezza e per mantenere inalterata la qualità e il sapore della carne. Tra queste troviamo il trasporto di acqua marina e acqua dolce direttamente nel mercato e l’utilizzo di grandi quantità di ghiaccio.
Perspectives – Tsukiji Market from Gio Puyat on Vimeo.
