Oggi che anche la pizzeria più scalcinata della zona più malavitosa di una città di provincia si sente in obbligo di servire il tagliere dei formaggi insieme ai vasetti di marmellate è diventato necessario, per ogni bon vivant che si rispetti, avere delle nozioni di base per poter abbinare sapori e consistenze. Ed eccoci quindi a svolgere questo servizio pubblico per tutti i nostri lettori.
Il motivo per cui formaggi e marmellate sono diventati ormai una coppia indissolubile è da ricercare nella composizione chimica dei due alimenti. I formaggi sono cibi in cui lo zucchero è praticamente assente, trovano quindi nelle marmellate (in cui lo zucchero è circa il 50% del peso totale) un alimento complementare, che nel nostro palato si traduce in un sapore nuovo, articolato ma equilibrato.
I criteri di base da tenere presenti per realizzare il giusto abbinamento sono due: il tipo di latte usato per il formaggio (vaccino, caprino o di pecora); la sua consistenza (formaggio morbido, stagionato, semiduro, ecc. Più il formaggio è di consistenza morbida e tendente al dolce, più si andrà ad abbinare con marmellate tendenti all’acidulo. Più il formaggio è di gusto deciso, forte e stagionato più la marmellata dovrà essere dolce.
NB: marmellata, confettura e composta non sono sinonimi assoluti, identificano prodotti diversi realizzati in modo diverso con materie prime differenti. Per non introdurre un ulteriore fattore di complicazione da questo momento in poi useremo la parola “marmellata” per indicare tutta questa famiglia di prodotti.
Gli accostamenti migliori
Formaggi a pasta morbida come ad esempio il Brie e il Camembert. Oppure formaggi erborinati come il Roquefort e il Gorgonzola fresco. Anche per i formaggi fatti con latte di capra: marmellata di fichi, di albicocche o di mele.
Formaggi piccanti ed erborinati come il Pecorino Sardo, il Gorgonzola stagionato, il Formaggio di Fossa: marmellata di pesche.
Formaggi freschi a pasta molle come la Ricotta, il Camembert e il Mascarpone: marmellata di arance o di limoni (per i più ardimentosi).
Asiago, Murazzano, Robiola d’Alba: marmellata di fragole.
Robiola di Mondovì, di Roccaverano, di Murazzano: marmellata di mandarini.
Parmigiano Reggiano stagionato lungamente, Pecorino di Pienza stagionato: marmellata di pere.
Formaggi di capra, Robiola di Roccaverano: marmellata di lamponi.
Bra duro, Tuma d’la paja: marmellata di mirtilli.
Burrata, Pont l’Eveque de Normandie, Reblochon: marmellata di amarene.
Senza dimenticare il miele
Per il discorso fatto sulla composizione chimica, non bisogna dimenticare un altro accostamento assai valido, quello con il miele. Da quello di acacia, più leggero, a quello di castagno, più deciso, ogni tipo di miele si sposa bene con i formaggi stagionati a pasta dura.
Fonti: Palatifini.it
