Friabili e leggerissimi, i savoiardi sono biscotti antichi. Le loro origini risalgono al Medioevo, e pare che questi caratteristici dolcetti dalla forma allungata siano stati preparati per la prima volta da un cuoco della corte di Amedeo VI, per il pranzo di organizzato in onore della visita dei reali di Francia. Successivamente i biscotti presero il nome di Savoiardi e furono adottati ufficialmente dalla Casa reale dei Savoia. E pare che anche in Francia si diffusero rapidamente, tanto da essere citati anche nel dizionario di cucina di Dumas.
La forma del savoiardo
Di forma oblunga a e bombata, il savoiardo ha conservato nei secoli questo tipico aspetto derivato anche dalla tradizione culinaria piemontese e genovese.
Solo in Sardegna i savoiardi avevano una forma più appiattita, anche per la inferiore quantità di uova utilizzate nella preparazione. In Sicilia, invece, assunsero un aspetto maggiormente “biscottato”, perdendo gli albumi.
La ricetta originale dei savoiardi
La ricetta originale dei savoiardi fu ritrovata in uno scritto del 1500, che ne indicava la composizione in questa frase: “Si fanno con poca farina, albume d’uovi e zuccaro”, ad indicare l’estrema semplicità e leggerezza di questo biscotto, oggi molto utilizzato in pasticceria e declinato in diverse ricette, come nel tradizionale tiramisù.
La leggerezza dei savoiardi è dovuta proprio alla tipica preparazione che avviene con un impasto fatto di albumi montati a neve separatamente dai tuorli e dalla grande quantità di aria che l’impasto acquisisce durante l’amalgama e la cottura, allorquando assumono una consistenza spumosa.
Conosciuti con il nome di “biscotti al cucchiaio”, i Savoiardi sono davvero versatili e vengono utilizzati per preparare dolci classici, come sufflè, zuccotti, bavaresi, zuppe inglesi e per accompagnare macedonie di frutta e salse alla vaniglia o al cioccolato o dolci di ricotta.
I savoiardi genovesi
I più famosi savoiardi sono forse quelli genovesi, ancora più leggeri e più morbidi, preparati artigianalmente in tutte le pasticcerie tradizionali del capoluogo ligure.
Risalire alla ricetta tipica dei savoiardi genovesi o, come vengono anche chiamati, dei biscotti caporali – anche se in merito esistono diverse tesi – è alquanto arduo, anche perché, come spesso accade, il tempo porta con sé cambiamenti e contaminazioni. Impossibile ottenere le quantità e le dosi esatte della ricetta antica. Di certo si sa solo che i savoiardi sono fatti di ingredienti semplici, quali zucchero, farina e uova. Secondo versioni più moderne della ricetta, pare che i savoiardi genovesi possano essere preparati con:
6 uova
200 g di farina
200 g di zucchero
scorza di mezzo limone grattugiata
zucchero a velo
Il profumo di questi biscotti viene dato dalla buccia del limone grattugiato o di altri agrumi e dai semi di bacca di vaniglia battuti con lo zucchero.
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