Nel cuore della Puglia, in una città della provincia di Bari, chiamata Bitonto, se ci si inoltra nel dedalo di stradine del centro antico, passando per la bellissima cattedrale romanica, ci si imbatte in un monastero dell’ordine delle Benedettine Cassinesi.
Autentica meraviglia architettonica, con ambienti risalenti al 1200, il monastero intitolato a Santa Maria delle Vergini, è abitato dal 1525 dalle monache che hanno scelto la vita della clausura.
È in questo posto che trasuda spiritualità e autenticità che si narra sia nata la ricetta del bocconotto pugliese, un dolce tipico di questa terra, che si differenzia da quello abruzzese di Castel Frentano per il suo ripieno a base di ricotta di capra, invece che di cioccolato.
La storia del bocconotto in Abruzzo
Tra storia e leggenda, si narrano due racconti sul bocconotto. Il primo riporta alla fine del Settecento, vale a dire all’epoca dell’importazione del cioccolato e del caffè. Pare che in un paesino dell’Abruzzo, una domestica preparò per il suo padrone, goloso di dolci, un pasticcino fatto con una frolla a forma di tazza di caffè e ripieno di caffè e cioccolato fuso. Quando il padrone lo assaggiò, ne rimase così estasiato da voler conoscere il nome di quella prelibatezza. Presa alla sprovvista, la donna rispose che si chiamava “bocconotto”, dato che era stato trangugiato in un sol boccone.
Dato che il ripieno era troppo liquido, successivamente si pensò anche di renderlo più denso con l’aggiunta di mandorle.
La leggenda pugliese del bocconotto
Un’altra leggenda, invece, vuole che il bocconotto sia originario dell’entroterra murgiano e in particolar modo sia collegato alla cultura contadina. Pare infatti che il bocconotto, per le sue dimensioni ridotte e per il fatto che si conservava per giorni, divenne il dolce tipico della povera gente.
Il ripieno del bocconotto
A seconda della località di provenienza, il bocconotto ha ripieni differenti. Se in Abruzzo il ripieno è fatto di cioccolato, mandorle e cannella, nella provincia di Bari è la ricotta, con la variante – per la città di Molfetta – di marmellata e cioccolato fondente, in Calabria la marmellata è di marmellata di bergamotto e fichi al rum, a Matera in Basilicata è di amarene. E pare ci sia una variante anche salata della ricetta.
Il bocconotto bitontino: l’antica ricetta delle benettine
Tra tutte queste varianti emerge il tipico bocconotto bitontino, che si fa risalire all’arte delle monache benedettine di Bitonto, dove la ricetta antica prevede un ripieno di ricotta e poco zucchero.
Nessuno sa datare con precisione la ricetta, che finora è riuscita a tramandarsi di generazione in generazione in poche famiglie pugliesi. Alcuni la fanno risalire al 1700, altri sostengono sia anche più antica.
Fatto sta che il bocconotto di Bitonto è considerato oggi una prelibatezza tra i dolci tipici, che racchiude in sé la semplicità dei sapori e dei profumi di una terra generosa e accogliente.
Tra le strade della città antica, ancora oggi, esiste una “casa” del bocconotto: un piccolo negozietto, il Boccabò, che produce questo dolcetto seguendo la ricetta originaria e, soprattutto nei giorni di festa e la domenica, i cittadini e i visitatori si riversano in questo luogo per acquistarlo.
Ovviamente noi non avremo la ricetta del Boccabò e sicuramente nel tempo questa può aver subito delle variazioni e modifiche, ma pare che quella che segue – fornitaci da un’anziana mastra dolciaria bitontina che non vuole che si riveli la sua identità – si avvicini di molto alla ricetta originale:
Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di burro
100 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
Per il ripieno:
1kg di ricotta di vaccina o di capra
9 uova
200 gr di zucchero
Aroma naturale di vaniglia
Scorza grattugiata di un limone
Quando abbiamo chiesto all’anziana donna qual è il segreto per preparare dei bocconotti perfetti, lei ha risposto: “Nessun segreto, che non sia contenuto in mani esperte e passione per ciò che si fa”.
Vuoi imparare anche tu a preparare dolci tipici di una regione? Scegli il corso per pasticcere di Italian Food Academy.
