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A metà strada tra talento e conoscenza, la pasticceria è un mondo in costante evoluzione

9 Novembre 2022
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Quando pensiamo ai dolci, è impossibile non andare con la mente alle numerose occasioni che sottolineano nel corso della vita di ognuno. Dolce vuol dire festa, famiglia, condivisione con le persone care e questo aspetto universale trova, proprio in Italia, il suo terreno fertile. Non soltanto per la nostra tendenza caratteriale e sociale a far festa per ogni tipo di ricorrenza ma anche e soprattutto perchè il saper fare italiano trova, proprio nella Pasticceria, la sua massima espressione. Non è forse un caso che sono italiani i campioni del mondo in questo settore, che l’Italia si piazza ad ogni competizione sul podio e che nomi come Paolo Biasetto e Iginio Massari rappresentano il Gotha della Pasticceria.

Un mondo in continua evoluzione, che ha visto negli ultimi anni una vera e propria corsa al rinnovamento per quanto riguarda tecniche, strumenti, approcci e filosofie.

A destare particolare attenzione sono soprattutto le esigenze particolari, come accade per i celiaci o gli intolleranti al lattosio. Un’altra tendenza in espansione è quella del finger food, le monoporzioni che generalmente troviamo in occasione di ricevimenti, ma anche di dopocena informali.

Competenza, tecnica e creatività

L’arte pasticcera lega forma e sostanza, prendendo il meglio da tutte e due. Se è la creatività ciò che la alimenta, la competenza e la tecnica non sono fine a se stesse, ma un’arma al servizio dell’innovazione, come pensare e creare su solide basi professionali. Allo stesso tempo, il pensiero creativo prende forma nella realizzazione di un dolce che piace e sorprende non solo per la mera componente estetica. Competenza e tecnica permettono di poter conoscere e padroneggiare gli strumenti del mestiere, così da garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta. Fondamentale è la gestionedel laboratorio di pasticceria, infatti questo è lo spazio in cui si preparano gli impastie si eseguono le successive lavorazioni, per arrivare alla finituradel dolce pronto per la vendita o per essere servito. Oltre all’abilità nelle preparazioni, nell’attività di pasticceria è poi di fondamentale importanza la presentazione dei prodotti e la decorazione: è essenziale che i dolci siano esteticamente belli oltre che buoni ed è qui che entra in gioco la creatività.

Una figura versatile dalle mille sfaccettature

Un pasticcere crea torte e dolci per panifici, ristoranti, alberghi, crociere e ovviamente pasticcerie. Coordina il personale ausiliario che lavora con lui come l’aiuto pasticcere ed è responsabile della cura e della manutenzione delle attrezzature professionali. Può avere mansioni di tipo gestionale, come selezionare e ordinare le materie prime, scegliere i fornitori e gestire gli approvvigionamenti, curare lo stoccaggio delle scorte, il tutto nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro.

A seconda del contesto in cui opera, un pasticcere potrebbe perfino occuparsi di allestire la vetrina in cui esporre le proprie creazioni e i dolci destinati alla vendita o essere lo stesso addetto alla vendita, ad esempio al banco pasticceria nei supermercati, dove cura gli spazi espositivi, gestisce gli ordini dei clienti in tempi rapidi ed effettua le operazioni di cassa. Un’altra opportunità di impiego è, nelle aziende alimentari che producono dolci industriali: qui il pasticcere lavora su impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di dolci e altri prodotti confezionati.

Pastry chef, quando la pasticceria diventa arte

Quando il piatto rappresenta una vera e propria tela su cavalletto dove il dolce diventa un’opera d’arte, è opportuno differenziare il mestiere di pasticcere da quello di pastry chef. Il pasticcere imposta il proprio lavoro dedicandosi a preparazioni per un pubblico vasto e di commercio, dovendo allestire una vetrina e attirando a se quanti più clienti possibili, il pastry chef, invece, si dedica esclusivamente alla preparazione di una selezione limitata di dolci rivolgendosi ad un pubblico da ristorazione di alto livello, attenta ed esigente.

Il Corso di Pasticceria professionale di Italian Food Academy

Come diventare un vero professionista? Le parole d’ordine sono formazione e pratica. Nel mese di Novembre a Milano, parte il Corso di Pasticceria di Italian Food Academy, un percorso di formazione full time che ti insegnerà tecniche base e avanzate per la preparazione di dolci della grande tradizione dolciaria italiana e internazionale. Con 72 ore di formazione in aula full time e 500 di stage presso le migliori pasticcerie, il corso permette di acquisire le competenze necessarie per poter inserirsi in diversi contesti lavorativi.

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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