Quando pensiamo ai dolci, è impossibile non andare con la mente alle numerose occasioni che sottolineano nel corso della vita di ognuno. Dolce vuol dire festa, famiglia, condivisione con le persone care e questo aspetto universale trova, proprio in Italia, il suo terreno fertile. Non soltanto per la nostra tendenza caratteriale e sociale a far festa per ogni tipo di ricorrenza ma anche e soprattutto perchè il saper fare italiano trova, proprio nella Pasticceria, la sua massima espressione. Non è forse un caso che sono italiani i campioni del mondo in questo settore, che l’Italia si piazza ad ogni competizione sul podio e che nomi come Paolo Biasetto e Iginio Massari rappresentano il Gotha della Pasticceria.
Un mondo in continua evoluzione, che ha visto negli ultimi anni una vera e propria corsa al rinnovamento per quanto riguarda tecniche, strumenti, approcci e filosofie.
A destare particolare attenzione sono soprattutto le esigenze particolari, come accade per i celiaci o gli intolleranti al lattosio. Un’altra tendenza in espansione è quella del finger food, le monoporzioni che generalmente troviamo in occasione di ricevimenti, ma anche di dopocena informali.
Competenza, tecnica e creatività
L’arte pasticcera lega forma e sostanza, prendendo il meglio da tutte e due. Se è la creatività ciò che la alimenta, la competenza e la tecnica non sono fine a se stesse, ma un’arma al servizio dell’innovazione, come pensare e creare su solide basi professionali. Allo stesso tempo, il pensiero creativo prende forma nella realizzazione di un dolce che piace e sorprende non solo per la mera componente estetica. Competenza e tecnica permettono di poter conoscere e padroneggiare gli strumenti del mestiere, così da garantire la riuscita perfetta di ogni ricetta. Fondamentale è la gestionedel laboratorio di pasticceria, infatti questo è lo spazio in cui si preparano gli impastie si eseguono le successive lavorazioni, per arrivare alla finituradel dolce pronto per la vendita o per essere servito. Oltre all’abilità nelle preparazioni, nell’attività di pasticceria è poi di fondamentale importanza la presentazione dei prodotti e la decorazione: è essenziale che i dolci siano esteticamente belli oltre che buoni ed è qui che entra in gioco la creatività.
Una figura versatile dalle mille sfaccettature
Un pasticcere crea torte e dolci per panifici, ristoranti, alberghi, crociere e ovviamente pasticcerie. Coordina il personale ausiliario che lavora con lui come l’aiuto pasticcere ed è responsabile della cura e della manutenzione delle attrezzature professionali. Può avere mansioni di tipo gestionale, come selezionare e ordinare le materie prime, scegliere i fornitori e gestire gli approvvigionamenti, curare lo stoccaggio delle scorte, il tutto nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza sul lavoro.
A seconda del contesto in cui opera, un pasticcere potrebbe perfino occuparsi di allestire la vetrina in cui esporre le proprie creazioni e i dolci destinati alla vendita o essere lo stesso addetto alla vendita, ad esempio al banco pasticceria nei supermercati, dove cura gli spazi espositivi, gestisce gli ordini dei clienti in tempi rapidi ed effettua le operazioni di cassa. Un’altra opportunità di impiego è, nelle aziende alimentari che producono dolci industriali: qui il pasticcere lavora su impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di dolci e altri prodotti confezionati.
Pastry chef, quando la pasticceria diventa arte
Quando il piatto rappresenta una vera e propria tela su cavalletto dove il dolce diventa un’opera d’arte, è opportuno differenziare il mestiere di pasticcere da quello di pastry chef. Il pasticcere imposta il proprio lavoro dedicandosi a preparazioni per un pubblico vasto e di commercio, dovendo allestire una vetrina e attirando a se quanti più clienti possibili, il pastry chef, invece, si dedica esclusivamente alla preparazione di una selezione limitata di dolci rivolgendosi ad un pubblico da ristorazione di alto livello, attenta ed esigente.
Il Corso di Pasticceria professionale di Italian Food Academy
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