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Arte dell’impiattamento: alcune regole da seguire

22 Ottobre 2021
regole arte impiattamento italian food academy
Contenuti

Impiattare è ormai diventata una vera e propria arte. I piatti ormai sembrano quadri, belli da guardare, che si apprezzano per le forme, i colori, la creatività utilizzata dallo chef per stupire gli ospiti. In un’epoca in cui il senso della vista è iperstimolato, si comprende bene come l’esperienza gastronomica debba partire proprio dall’osservazione della composizione del piatto.

Oltre alla creatività, che certo non si insegna ma si apprende sul campo, esistono delle regole da seguire ed errori da evitare per ottenere sin da subito risultati di non poco conto.
Innanzitutto, l’approccio; bisogna ricordarsi che un piatto deve:

  • attirare l’attenzione
  • incuriosire, invitare
  • valorizzare al massimo ogni ingrediente
  • creare una composizione equilibrata

1. L’abbinamento dei colori.

La componente cromatica è fondamentale nell’arte dell’impiattamento. Le ultime tendenze puntano al contrasto di colori o al total white. In entrambi i casi, importante è cercare di conservare il colore originale dell’ingrediente, senza alterazioni innaturali.

regole arte impiattamento italian food academy 3

2. Le forme: geometrie nel piatto.

In questo caso, se da un lato la scelta delle forme è lasciata all’estro dello chef, è anche vero che equilibrio e gusto estetico sono le parole d’ordine. Non bisogna essere eccessivi anche nelle dimensioni ed è sempre bene abbinare consistenze liquide a solide per rendere più originale il piatto.
Quando si parla di forme, questo principio vale anche per il piatto: tondo o rettangolare che sia, l’importante è mettere in risalto il cibo e per fare questo, basta dividere con una linea immaginaria il piatto in 4 parti e disporre le pietanze in modo tale da renderle protagoniste del supporto, creando un’alternanza di spazi vuoti e pieni.

regole arte impiattamento italian food academy 1

3. A proposito di piatto.

In linea generale il colore ideale per un impiattamento vincente è sempre il bianco porcellanato, o comunque un colore unico. Meglio, quindi, evitare un piatto troppo vistoso o multicolore, che non metterebbe assolutamente in risalto la pietanza.
I piatti quadrati e ampi sono molto versatili e possono essere utilizzati ad esempio per la pasta, il pesce e la frutta.
I piatti a fondo tondo sono invece ideali per presentare zuppe, minestre, primi e alcune tipologie di secondi.
Se il piatto ha una forma tonda, meglio disporre il cibo al centro e senza esagerare nelle decorazioni, che vanno bene per i piatti rettangolari.

Chef’s Cut: The Art of Kaiseki with Niki Nakayama from The Art of Plating on Vimeo.

4. Il tocco personale, sempre!

Per chi è alle prime armi con le tecniche dell’impiattamento, il suggerimento è di replicare le composizioni fatte da altri chef, cercando magari di sostituire alcuni elementi con un tocco personale.
Il segreto è osservare, guardare, studiare e prendere appunti. Molti chef realizzano gli impiattamenti disegnandoli letteralmente su fogli di carta. Potreste fare anche voi in questo modo, cercare di immagazzinare nella mente il maggior numero di stili, esempi che si ritiene interessanti, gli accostamenti di colore più azzeccati, le forme più accattivanti.
Dopo un lungo periodo di studio, però, largo alla fantasia, alla creatività, cercando di far emergere il proprio stile, la propria firma nel piatto, che sia riconoscibile.

Vuoi apprendere le tecniche dell’impiattamento e imparare a raggiungere un tuo stile personale? Scopri il corso di arte dell’impiattamento di Italian Food Academy e apprendi dai grandi chef.  Un ricco parterre di docenti ti guiderà tra le tecniche più all’avanguardia, gli stili e le tendenze di quest’arte creativa. Roy Caceres, Felice Lo Basso, Davide Damiano, Paolo Barichella, Eugenio Boer, Ivana Carmen Mottola, Roberta Schira. I corsi si tengono nelle sedi di Milano e Roma e, in questo video, puoi avere un assaggio di quello che accade in laboratorio:

Fonte: Angela Simonelli – A scuola di food design, impiattare con gusto e creatività

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

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COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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