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Cucina giapponese: il dizionario essenziale

8 Aprile 2016
Corso di cucina giapponese
Contenuti

Breve raccolta dei termini più diffusi nella cucina giapponese, per districarsi tra i tanti piatti di questa millenaria tradizione culinaria e per fare la figura degli intenditori in caso di necessità (leggi: cene galanti e pranzi di lavoro).

PS: Se invece la cucina giapponese è la vostra passione e volete diventare dei veri esperti, vi consigliamo il nostro corso, tenuto dai migliori docenti del settore. Qui potrete trovare maggiori informazioni.

DIZIONARIO ESSENZIALE

L’irrompere degli chef  specializzati in cucina giapponese in tv ha fatto sì che i termini propri delle cultura culinaria asiatica entrassero a far parte del linguaggio comune. Ma siamo sicuri di utilizzarli nella maniera corretta? Ecco un piccolo dizionario per evitare le brutte figure.

Agar-agar

Conosciuto in Giappone come Kanten, è una sostanza derivante dalle alghe rosse, quindi di origine naturale, utilizzata come gelificante sia per le preparazioni dolci che per quelle salate

Amiyaki

Secondo piatto di carne giapponese preparato a partire dalle braciole di maiale condite con marinatura di salsa di soia, zenzero, sakè, zucchero, olio, succo d’aglio e cipolla. La cottura avviene su griglie roventi

An

Una conserva dolce, quasi una marmellata, realizzata a partire dai fagioli azuki

Anmitsu

Chi ama i dolci non può non conoscerlo. Questo dessert è composto da piccoli cubetti di gelatina bianca traslucida (Agar agar) che vengono mischiati con acqua o succo di frutta e serviti in una ciotola assieme a una marmellata dolce di fagioli azuki

Battera-zushi

Sushi di sgombro pressato e modellato in stampo, tipico della zona di Osaka. La cura per l’impiattamento della pietanza in questo caso deve essere maniacale

Cha

Una delle tante tipologie di thé verde giapponese dalle proprietà benefiche indiscusse

Chanko-nabe

Una pietanza a base di frutti di mare e verdure stufate, cibo tradizionale dei lottatori di sumo durante gli allenamenti

Chawan

La semplice ciotola di riso

Chawan mushi

Una crema a base di uova e brodo dashi (brodo leggero di pesce), guarnita con verdure ed altri ingredienti come funghi, pollo, gamberi. Si usa come spuntino o antipasto, viene servito caldo e si mangia con un cucchiaino

Chazuke

Un piatto ottenuto versando thé verde sul riso avanzato unito a salse

Chikuwa

Composto di carne tritata di pesce a forma di tubo vuoto

Daikon

Una varietà orientale del ravanello comune, usato soprattutto nella preparazione di insalate o come guarnizione per piatti di sashimi, oppure marinato in aceto

Gari

Fettine di zenzero in salamoia

Harusame

Spaghetti di soia

Ikura

Uova di salmone servite avvolte da un sottile foglio di alga

Karashi

Specie di senape piccante usata come salsa di accompagnamento in molti piatti della cucina giapponese

Maki

Rotolini di riso condito con zucchero e aceto, avvolto in alga nori e ripieno di pesce o verdura. I più apprezzati sono i makis di tonno e quelli di salmone e avocado

Mirin

Sake dolce, alcolico a base di riso dal colore trasparente, può avere diverse gradazioni alcoliche, dai 13° fino ai 50°

Miso

Pasta di soia fermentata, ne esistono di tre tipi, bianca, rossa e marrone, dalla meno salata alla più salata, usata in moltissimi piatti, per insaporire carni arrosto, ma anche e soprattutto per le zuppe (Ramen)

Nigiri

Fette di pesce crudo poggiate su un letto di riso alto 2-3 centimetri

Nori

Alghe molto diffuse nella cucina asiatica

Okonomiyaki

piatto agro-dolce che ricorda nella forma il pancake americano. Vi sono diverse varianti di questa pietanza, fra le quali si è distinta quella cucinata nella regione del Kansai, per questo motivo viene anche chiamato “pizza di Osaka”. Realizzato con frutti di mare a cubetti, verdure o carne, grigliati e ricoperti di salsa piccante

Onigiri

Polpette di riso di forma triangolare, tenute insieme da un’alga

Ponzu

Piccolo limone verde

Ramen

Zuppa ottenuta unendo pasta, mezzo uovo bollito, fettine di maiale arrosto o di pesce e altri vari ingredienti

Sake

Liquore molto alcolico ottenuto dalla fermentazione del riso, usato da giapponesi in svariate situazioni

Sashimi

piatto che consiste principalmente in pesce o molluschi freschi (più raramente carne) tagliati in fettine sottili. Sono di solito mangiati crudi e serviti solo con una salsa in cui intingerli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu)

Shiitake

Specie di fungo usato tipicamente nella cucina giapponese

Soba

Tipo di spaghetti prodotto con farina di grano nero (saraceno)

Somen

Tipo di spaghetti molto somigliante a quelli italiani, realizzati con farina di grano

Tempura

Piatto a base di verdure e pesce, impastellati separatamente e fritti

Tofu

Formaggio ottenuto dalla soia

Udon

Tipo di pasta prodotto con farina di grano dall’aspetto largo e spesso

Wasabi

Salsa estratta dalla radice di rafano, di colore verde acceso e dal sapore piccante

Yakitori

Spiedini di pollo accompagnati da una salsa dolce, termine che si può applicare anche in generale a tutti gli spiedini presenti nella cucina giapponese

Fonti:
Wikipedia.org

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

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COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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