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La cucina molecolare: gli chef e le tecniche di una scienza culinaria

30 Agosto 2017
Cucina Molecolare
Contenuti

Apparsa a cavallo tra gli anni ’80 e ’90, la cucina molecolare ha rivoluzionato letteralmente il modo di concepire la cucina. A studiarla per primi sono stati i ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique, con il fisico e gastronomo Hervé This e il premio Nobel per la Fisica Gilles de Gennes.!
Alla base della cucina molecolare c’è uno studio accurato e scientifico sui meccanismi che si scatenano durante le trasformazioni culinarie, al fine di ricercare e ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi, alternativi a quelli tradizionali.
La preparazione nella cucina molecolare si fonda sull’utilizzo di schiume, additivi, gelatine, che servono per realizzare piatti che portano con sè sapori nuovi, inconsueti, accostamenti straordinari, pur rispettando le caratteristiche organolettiche dei cibi.

Quali sono le tecniche principali della cucina molecolare?

La cucina molecolare abbandona la fiamma, perchè la principale tecnica di cottura dei cibi avviene attraverso reazioni chimiche immediate, ottenute con particolari sostanze, quali gli additivi; tra questi:

  • l’agar agar
  • la carragenina
  • la gelatina
  • il gellano

Le principali tecniche di lavorazione nella cucina molecolare sono:

  • la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari)
  • la sferificazione (piccoli globuli di sapori che ‘scoppiano’ in bocca)
  • le emulsioni
  • la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume,
  • la sospensione (grazie alla quale frutti ed erbe aromatiche non precipitano in fondo a soluzioni cremose)
  • il raffreddamento attraverso azoto liquido
  • la frittura nello zucchero (senza oli né grassi)
  • la polverizzazione tramite maltodestrina

Gli chef della cucina molecolare

Tra gli chef più rappresentativi della cucina molecolare ci sono il grande Ferran Adrià, chef di El Bulli in Spagna, a cui si deve l’invenzione e la messa a punto del processo di sferificazione.
Oltre ad Adrià, da citare sono anche:

  • Heston Blumenthal,
  • Pierre Gagnaire
  • Ettore Bocchia

Ettore Bocchia ha ad esempio inventato la frittura attraverso una miscela di zuccheri fusi, una tecnica che consente di mantenere inalterati i sapori.

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