Anne Cazor è dottoressa in gastronomia molecolare e ingegnere agroalimentare ed è l’autrice di uno dei libri di cucina molecolare più autorevoli del momento: “La cucina molecolare. Come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?”.
In questo volume, che contiene anche una prefazione a cura di Hervè This, uno dei padri della cucina molecolare, la Cazor raccoglie tante interessanti ricette firmate da grandi chef di fama internazionale.
Due ricette facili di cucina molecolare a firma di due grandi chef
Bonbon al formaggio di Fabyenne Labeeyrie
Cresciuta nel sud-ovest della Francia, Fabyenne Labeeyrie è erede della tradizione ristorativa lasciatale dalla sua famiglia. Lei propone questa ricetta facile di cucina molecolare, utile per chi si sta avvicinando a questa scienza culinaria.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti
4 albumi
200 gr di Comtè o Gruviera grattugiati
pangrattato o semi di sesamo
olio di vinacciolo
sale
pepe o peperoncino d’Espelette
Attrezzatura
Sbattitore elettrico
Ricetta
Sbattere gli albumi a neve con una punta di sale. Incorporare delicatamente il formaggio con sale, pepe e peperoncino d’Espelette. Formare delle palline con le mani e avvolgerle nel pangrattato o nei semi di sesamo.
Disporre quindi le palline su una placca rivestita con pellicola per alimenti. Versare dell’olio in una casseruola dai bordi piuttosto alti e lasciarlo scaldare. immergere qualche pallina nell’olio, girandola, di tanto in tanto. Una volta dorati tutti i bonbon, adagiarli su carta assorbente e ripetere l’operazione con il resto delle palline.
Presentazione
Infilzare con uno stecchino le palline e adagiarle su di un piatto rettangolare.
Il consiglio dello chef
Fabyenne Labeeyrie ha adottato la tecnica degli albumi per ottenere una mousse calda. Infatti, al crescere della temperatura, le proteine degli albumi coagulano intorno a delle bolle d’aria, precedentemente incorporate negli albumi montati a neve, il che permette a Fabyenne di servire una mousse calda.
Tegoline croccanti al pistacchio, crèmeux di mascarpone al lampone di Lionel Lallement
Chef pasticcere presso Saint Clair Le Traiteur di Parigi, Lionel Lallement viene insignito a soli 23 anni del titolo di Meilleur Ouvrier de France Patissier.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 6 minuti
Ingredienti
Per le fragole:
7,5 gr di maltodestrina
25 gr di glucosio
75 gr di zucchero semolato
25 cl di latte
32 gr di burro
30 gr di olio al pistacchio
25 gr di pistacchi tritati
Per il crèmeux di mascarpone:
42 gr di crema al mascarpone
16 gr di confettura di lamponi
Attrezzatura
Stampo in silicone
Tasca da pasticceria con bocchetta liscia
Ricetta
Tegole:
In una ciotola mescolare la maltodestrina, il glucosio e lo zucchero semolato.
Mescolare in una casseruola il latte, il burro e l’olio di pistacchio, fino a fondere il burro. Aggiungere il composto maltodestrina-glucosio-zucchero e scaldare fino a portare a ebollizione.
Aggiungere, fuori dal fuoco, i pistacchi e trasferire il composto in uno stampo in silicone, stendendo uno strato uniforme e sottile. Informare, quindi, per 18 minuti in forno a 150° fino ad ottenere una colorazione bruna. Lasciare raffreddare.
Crèmeux di mascarpone:
Mescolare la crema al mascarpone e la confettura di lamponi. Trasferire il composto in una tasca da pasticciere.
Presentazione
Ritagliare delle tegole e unirle una ad una stendendo il crèmeux tra l’una e l’altra.
Il consilgio dello chef
La maltodestrina è una catena costituita da un numero variabile di zuccheri, provenienti dall’idrolisi dell’amido. Ha un potere dolcificante basso. In questa ricetta Lionel Lallement fa uso della matodestrina per il suo basso potere igroscopico, vale a dire la sua scarsa capacità di catturare l’acqua. Grazie a questa proprietà, riesce a conservare più a lungo la croccantezza delle tegole.
Se vuoi imparare a preparare piatti come questi, segui il corso di specializzazione in alta cucina molecolare di Italian Food Academy.
