Corso di Specializzazione in Cucina Circolare e Legislazione Alimentare

14 - 29 ottobre 2024, lezioni online

4 - 5 novembre 2024, Milano

COSA OTTIENI CON QUESTO CORSO

APPRENDI LE TECNICHE DI CUCINA CIRCOLARE E SOSTENIBILE

L’utilizzo di tecniche di Cucina Circolare e Sostenibile vuol dire affrontare le sfide ambientali, etiche ed economiche associate alla produzione e al consumo alimentare.

Questo approccio mira a creare un sistema alimentare che sia ecologicamente sostenibile, socialmente responsabile ed economicamente equo.

SBOCCHI LAVORATIVI E OPPORTUNITà DI BUSINESS

Gli sbocchi occupazionali sono principalmente nell’alta cucina, per la realizzazione di piatti circolari e sostenibili.

Attestato HACCP DI 3° livello

Rielaborazione e divulgazione del CV

DETTAGLI DEL CORSO

  • Creatività culinaria: la cucina circolare incoraggia l’innovazione e la creatività in cucina. Chef e cuochi possono sviluppare nuove ricette e combinazione di ingredienti, creando piatti che si distinguono per sapore e presentazione.
  • Differenziazione competitiva: la sostenibilità è diventata un elemento chiave nelle scelte dei consumatori. Chef e ristoratori che abbracciano la cucina circolare e sostenibile possono differenziarsi sul mercato, attirando clienti attenti all’ambiente e alla salute.
  • Rispetto per gli ingredienti: imparare a utilizzare integralmente gli ingredienti dimostra un rispetto per la materia prima, per ridurre gli spechi alimentare e valorizza il lavoro di agricoltori e produttori.
  • Efficienza operativa: riducendo gli sprechi e facendo un uso più efficiente degli ingredienti, le attività ristorative possono migliorare l’efficienza operativa e ridurre i costi.
  • Riduzione dell’impronta ambientale: implementando pratiche sostenibili, come la riduzione dei rifiuti e l’uso di ingredienti locali, i cuochi possono contribuire a ridurre l’impatto ambientare del settore alimentare.

È necessario aver conseguito il Diploma di Scuola Superiore (Istituto Alberghiero) o aver maturato esperienze precedenti nel settore.

Modulo 1: Introduzione alla Cucina Circolare

  • Concetti di sostenibilità in cucina;
  • Utilizzo creativo degli ingredienti di scarto;
  • Approccio circolare alla gestione delle risorse.

Modulo 2: Strategie di Riduzione degli Sprechi

  • Analisi degli sprechi in cucina;
  • Tecniche di conservazione e riciclo degli ingredienti con creazione di piatti nuovi.

Modulo 3: Utilizzo Creativo di Parti Non Convenzionali

  • Esplorazione di tagli di carne e pesce meno comuni;
  • Approccio innovativo alle proteine vegetali;

Modulo 4: Progettazione di Menù Sostenibili

  • Creazione di menù bilanciati dal punto di vista ambientale;
  • Sviluppo di piatti a basso impatto ambientale;
  • Indicazioni sull’approvvigionamento degli ingredienti.

Modulo 5: Come implementare pratiche sostenibili in un ristorante

  • Gestione dei rifiuti (riciclo e compostaggio; utilizzo di materiali biodegradabili e compostabili);
  • Efficienza Energetica (riduzione del consumo energetico; uso di elettrodomestici e attrezzature a basso consumo energetico);
  • Conservazione delle risorse idriche.

Modulo 6: Collaborazioni con Produttori Locali e Comunità

  • Mappatura Enogastronomica Nazionale;
  • Promozione della sostenibilità attraverso la collaborazione con fornitori locali;
  • Coinvolgimento delle comunità nella cucina circolare;
  • Strategie per ridurre l’impatto ambientale legato alla catena di approvvigionamento.

Modulo 7: Tecniche di Upcycling in Cucina

  • Trasformazione e utilizzo di ingredienti riciclati in modo innovativo;
  • Dimostrazioni pratiche di upcycling culinario.

Modulo 8: Food Cost

  • Sprechi e scarti: le differenze e l’incidenza del food cost;
  • Esercizi pratici nel calcolo del food cost.

CENNI DI LEGISLAZIONE E ASPETTI ECONOMICI

  • Sicurezza sui luoghi di lavoro;
  • Cenni di legislazione sanitaria;
  • Normativa haccp;
  • Cenni sulla normativa sull’etichettatura dei prodotti alimentari;
  • Cenni sulla normativa sugli imballaggi alimentari;
  • Cenni sulla normativa sullo smaltimento dei rifiuti alimentari;
  • Cenni di diritto amministrativo.

Certificato HACCP di 3° Livello

Attestato privato di frequenza al Corso

Attestato Project Work

FASE PROPEDEUTICA: studio su libri di testo e piattaforma online. Corso online di 20 ore finalizzato al rilascio del Certificato HACCP di 3° Livello.

FASE D’AULA: 12 ore online sui cenni di legislazione + 20 ore teoriche online in live streaming + 16 ore in presenza a Milano

PROJECT WORK (Opzionale): Sviluppo e Progettazione di un menù circolare della propria zona.

ORIENTAMENTO PROFESSIONALE: Rielaborazione e Divulgazione del Curriculum e/o Video Curriculum nella regione di residenza o preferenza.

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FRANCO ALIBERTI

Cuoco antispreco, aiuta il sistema ristorativo, proponendo un modello dove la sostenibilità comincia dalle persone, attraverso social, media e lezioni  cerco di sensibilizzare le persone ad azzerare lo spreco alimentare, e a seguire abitudini sane per il pianeta.

Nel 2010 Premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose, nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore, nel 2012 riceve il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose.
Il 2019 premio come Miglior Tavola di Milano durante l’evento Golosaria. Agli Awards 2019 di Food & Travel  Italia nominato Chef emergente dell’anno, grazie alla sua cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile. Per lo stesso motivo,  riceve il premio Weekend Premium 2019. Migliore tavola dei dessert nella guida 100 di Milano 2019. Premio alla Formazione e Cultura Gastronomica attribuito da FoodCommunity nel 2019
All’interno della guida Michelin 2020, il ristorante Tre Cristi Milano viene menzionato solo dopo appena un anno come Cucina di Qualità.

ROBERTA SCHIRA

ROBERTA SCHIRA

Scrittrice e giornalista, Roberta Schira è autrice di importanti libri, tra cui Menu per quattro stagioniIl nuovo Bon Ton a tavolaIl libro delle frattaglie e molti altri. È autrice di una rubrica di critica gastronomica sul Corriere della Sera e scrive su Finedininglovers, La Grande Cucina e The Life Journal. Collabora anche con la RSI per la trasmissione Cuochi d’artificio. È fondatrice e co-direttore del Blogazine Madame&Monsieur.

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MICHELE STOCOLA

Giurista, esperto in legislazione alimentare italiana ed europea, specializzazione in etichettatura dei prodotti alimentari, tecnologie e processi produttivi di etichette e imballaggio.
Presta docenze e consulenze per Università, Associazioni e Aziende su tematiche di alto contenuto tecnico.
Direttore e fondatore della Label School, scuola online di etichetta e filiera.

Ha partecipato a numerosi eventi come relatore, nell’ambito della sicurezza alimentare, haccp, etichettatura dei prodotti alimentari e ambientale.

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FEDERICA BELLIFEMINE

Sono nata e cresciuta in Puglia dove nel 2019 ho conseguito la Laurea in Giurisprudenza. Ho poi frequentato un Master Universitario specializzandomi nella docenza delle materie giuridico-economiche. Dal 2020 lavoro in un’Associazione di Promozione Sociale specializzata nell’ambito della tutela della famiglia.

URSULA CHIOMA

URSULA CHIOMA

F&B Manager, formatrice di bartending e sala bar con esperienza pluriennale nel settore del turismo di lusso. Negli anni ha viaggiato in tutto il mondo e può vantare 15 premi internazionali nel settore bar. Tutor del Training Centre per l’International Bartenders Association. Tra le strutture più importanti con cui ha collaborato ci sono lo Yacht Club Costa Smeralda, Lungarno Alberghi di Firenze, Jumeirah Grand Hotel Via Veneto Roma, Radisson Blu e Grand Hotel Plaza Roma.

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IVAN MASSI

Quality and Enviromental Manager per Aviapartner Italia Soc. Multinazionale Belga, è Formatore Qualificato ENAC e AIFOS. Grazie alla sua esperienza trentennale come Responsabile HR e dell’organizzazione dei processi industriali per la compagnia aerea Alitalia e come Quality Auditor per Blue Panorama, vanta elevate competenze tecniche dal Project & Risk management all’Aviation security, dal Ground Handling ai regolamenti EASA, ECAC, ICAO e IATA.

I NOSTRI PARTNER

PERCHÉ SCEGLIERCI?

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Scopri il Bonus Chef e ottieni un credito fino ad un massimo di 6000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per corsi e master Italian Food Academy.

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L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

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