Il 24 marzo si è celebrata la Giornata europea del gelato artigianale, un prodotto tanto amato da sempre da tutti. Ma come si riconosce il gelato di qualità? quali sono i criteri da valutare per non incorrere in errori?
Ecco cosa dicono gli esperti:
Il giro di affari legato al gelato ammonta a circa 2 miliardi di euro l’anno e sono – secondo un articolo apparso su Repubblica.it, 39 mila le gelaterie in Italia, che mantiene un vero e proprio primato sul gelato artigianale.
Giancarlo Timballo, gestore della gelateria Fiordilatte di Udine e membro fondatore e presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, ha indicato alcuni parametri per riconoscere la qualità del gelato.
1. Il parametro visivo
Il primo parametro da tenere in considerazione è quello visivo: se vediamo le montagnone di gelato strabordare dalle vaschette del gelataio, dobbiamo preoccuparci: in questo caso, infatti, il gelato si trova troppo al di sopra della linea di freddo ma non si scioglie, segnale che la dose di grassi vegetali idrogenati è maggiore.
2. Il colore
Importantissimo: il colore del gelato deve essere naturale. Colori troppo vivi spesso riguardano i gusti alla frutta, ma bisogna tenere a mente che la frutta nella lavorazione necessariamente un po’ si ossida e quindi non è possibile che mantenga un colore così vivo. Ricordiamo, ad esempio, che il gusto banana, se naturale, è bianco, la fragola non è rosa shocking e il verde del kiwi deve essere più spento di quello che in molti spesso ci presentano.
3. La temeperatura
Sembra un assurdità e invece è così: il gelato non deve essere troppo freddo. Al bando la sensazione di gelo in bocca, che al massimo può appartenere solo ai sorbetti e alle granite ma non ai gelati alla crema.
La percezione di eccessivo freddo potrebbe essere segnale di scarsa incorporazione di aria e quindi ad un gelato non ben equilibrato.
4. La consistenza
La consistenza del gelato deve essere cremosa e nello stesso tempo “il corpo del gelato” non deve essere troppo magro o troppo grasso, non deve cioè essere troppo acquoso o “dare” troppo di panna.
5. La struttura
I cristalli di ghiaccio presenti nel gelato devono essere finissimi, in modo che il gelato sia percepito al palato e sulla lingua nella sua morbidezza, liscio, setoso, equilibrato. Se si avvertono i cristalli in maniera preponderante, allora vuol dire che il gelato non è fresco e che ha subito delle continue variazioni di temperatura.
6. La fragranza di gusto e l’aroma
Anche se al sesoto posto, il gusto ovviamente rappresenta un elemento fondamentale: è necessario che il sapore, l’aroma del gelato sia quello effettivo dell’ingrediente che gli dà il nome. Se troppo dolce, lo zucchero copre il sapore, se c’è troppa panna, l’aroma viene coperto: è necessario, invece, che ci sia una persistenza in bocca dell’ingrediente e che questo sia percepito il più possibile come naturale.
7. Se di qualità, il gelato non fa venire sete
Vale un po’ per tutti i dolci e ancor di più per il gelato: non deve far venire sete e deve essere invece rinfrescante, dissetante. I gelati industriali spesso portano chi li assaggia a bere dopo; questo perchè vengono prodotti con grandi quantità di grassi vegetali, come la panna. Il vero gelato artigianale, invece, è così equilibrato nella sua composizione, che non desta la sensazione di sete.
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