È il pioniere di un nuovo modo di intendere la cucina, una visione più ampia che comprende anche quello che precede e che segue il momento della cottura e della consumazione. Davide Oldani sa parlare e interessare anche platee con interessi e passioni lontane dalla gastronomia. Strategia economica, gestione del personale, progettazione del menu e motivazioni etiche: questi sono gli argomenti di cui si può sentir parlare durante un’intervista o una lezione tenuta dallo chef milanese. Tutti argomenti che ruotano sempre intorno al tema dominante, sempre presente nel suo lavoro, ovvero la spinta ideologica a rendere accessibile anche al grande pubblico l’alta cucina internazionale.
E questa sua visione ampia e articolata, applicata e sperimentata nella pratica quotidiana del suo ristorante, il D’O, è il motivo per cui Davide Oldani viene ormai considerato unanimemente più che uno chef, un vero e proprio guru.
“La buona cucina non fa sprechi”.
“Non pensare al guadagno: prima lavori, e poi se sei bravo arriveranno i soldi”.
“Si può vivere senza estetica, ma non si può vivere senza etica”.
“Lavorare con etica vuol dire anche pagare velocemente i produttori selezionati con cui si lavora”.
“Qualità significa anche qualità del posto di lavoro. In undici anni di attività solo tre persone sono andate via dal mio ristorante, assunti in luoghi di lavoro prestigiosi”.
“La grande industria non potrà mai fare a meno della creatività di noi piccoli artigiani”.
“La tradizione prima e l’innovazione dopo. Anzi, no, meglio che vadano in parallelo”.
“La cucina è come la vita: tutto è utile, nulla è indispensabile. Non rimanere agganciato a un ingrediente, usa quello che la stagione e il territorio ti offre”.
“La natura in ogni momento sa darci tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno”.
“Nella vita bisogna sempre avere una passione di riserva”.
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