La valutazione della qualità di olio passa innanzitutto attraverso due step principali, che riguardano entrambi le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Innanzitutto, ad essere valutata è l’assenza o la presenza di eventuali difetti (rancido, muffa, avvinato…) e, in secondo luogo, l’intensità delle caratteristiche positive dell’olio (fruttato, amaro, piccante).
Quella della degustazione dell’olio è una vera e propria arte sensoriale, che comprende una serie di attività frutto di studio e di analisi del famigerato oro verde.
In cosa consiste l’analisi sensoriale?
La prima fase consiste nell’assaggio di un campione di olio da parte di un panel di 8–12 esperti, guidati da un capo panel.
Ogni assaggiatore effettua individualmente l’analisi, che si svolge all’interno di una cabina di assaggio. Terminata l’analisi, compila una scheda, indicando pregi e difetti dell’olio.
Il capo panel effettua una media dei giudizi espressi dagli assaggiatori.
Infine, l’analisi si conclude con la classificazione dell’olio assaggiato in una di queste 3 categorie:
- olio extra vergine di oliva
- olio di oliva vergine
- olio di oliva lampante.
L’assaggio dell’olio avviene utilizzando una tecnica che è quasi “rituale”: ogni passaggio, cioè, è definito, codificato, in alcuni casi addirittura cadenzato.
Viene versato innanzitutto un po’ d’olio in un bicchiere di vetro preferibilmente scuro, che viene fatto roteare delicatamente dall’assaggiatore.
Roteando, l’olio si riscalda, sprigionando tutti i suoi aromi. Durante questa fase, l’assaggiatore copre il bicchiere con l’altra mano, per evitare che le note aromatiche si disperdano subito nell’aria.
Dopodichè, scoperto il bicchiere, viene portato al naso, ed è allora che il degustatore alterna inspirazioni brevi ad altre più profonde. In questa fase l’assaggiatore capta il profumo dell’olio ed è attento a valutare che le sensazioni suscitate dall’olio siano gradevoli ed equilibrate.
La fase olfattiva, poi, lascia il posto a quella degustativa, durante la quale l’esperto assume l’olio aspirando aria, prima delicatamente poi con più vigore. L’olio viene, cioè, vaporizzato nel cavo orale e arriva a contatto diretto sia con le papille gustative sia, per via retronasale, con il bulbo olfattivo.
L’olio viene tenuto in bocca dall’assaggiatore per alcuni secondi, muovendo lentamente la lingua contro il palato e aspirando nuovamente aria tenendo le labbra semiaperte. In questo modo può avvertire il retrogusto e percepirne la consistenza e la fluidità. Questa fase si conclude con l’espulsione dell’olio, che di fatto non viene mai ingerito. Dopo l’esperto muove la lingua ancora una volta, cercando di percepire le sensazioni retro-olfattive che persistono nella sua bocca.
Bisogna tenere presente che, in una sessione di assaggio, non si analizzano più di quattro campioni di olio e che tra un assaggio e l’altro è bene pulirsi la bocca con un bicchiere di acqua frizzante o mangiando uno spicchio di mela.
Alcune regole, inoltre, sono preziose per rendere il momento dell’assaggio il più proficuo possibile. Prima di procedere all’assaggio è bene:
- evita di fumare un’ora prima dell’assaggio;
- Accertarsi di non essere raffreddati;
- Non mettere profumi sul corpo e sui vestiti;
- Non mangiare un’ora prima la prova
Le caratteristiche principali dell’olio extravergine di oliva
Tre sono le caratteristiche principali che si riscontrano nell’olio extravergine di oliva:
- Fruttato
- Amaro
- Piccante
Il Fruttato si riferisce alle note di oliva verde, verdure come carciofo e pomodoro, frutta come mela verde o frutti tropicali. In alcuni casi, è possibile distinguere anche gli aromi di spezie come la cannella.
L’Amaro è una sensazione pungente in bocca, prodotta dalle olive fresche e che varia anche a seconda delle varietà di olive utilizzate.
Il Piccante rappresenta per molti degustatori di olio una meravigliosa caratteristica, perchè piacevole e stuzzicante come quella del peperoncino. Si tratta di una sorta di formicolio al palato e alla gola che, talvolta, può provocare anche un piccolo colpo di tosse.
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