DAL NOSTRO
FOODBLOG

Cucina Molecolare: le Tecniche all’avanguardia che Rivoluzionano la Gastronomia

3 Agosto 2023
tecniche di cucina molecolare italian food academy
Contenuti

Scienza, creatività e sperimentazione. La cucina molecolare abbraccia tutti questi concetti, rivelandosi una delle più affascinanti frontiere della gastronomia moderna

Oltre ad aver rivoluzionato il modo in cui percepiamo il cibo, la cucina molecolare ha aperto nuovi orizzonti di gusti e presentazioni, “contaminando” l’alta ristorazione che, in un modo o nell’altro, fa utilizzo di particolari tecniche di cottura molecolare.

La cucina molecolare è una disciplina affascinante che continua a evolversi costantemente. Gli chef e gli scienziati coinvolti in questa avventura culinaria stanno portando la gastronomia a un livello superiore, rivoluzionando il modo in cui ci rapportiamo al cibo, in cui lo guardiamo, lo gustiamo e lo concepiamo.

Grazie all’uso di tecniche all’avanguardia come la sferificazione, il sous vide e il criocongelamento, è possibile creare piatti incredibili e affascinanti, capaci di stupire e incantare i commensali.

La cucina molecolare non è solo uno strumento per stimolare i sensi, ma anche una dimostrazione di come la scienza possa arricchire l’arte culinaria. La creatività, la sperimentazione e la passione dei cuochi molecolari continuano a spingere i confini della gastronomia, aprendo nuovi orizzonti di sapori e presentazioni. Senza dubbio, la cucina molecolare rimarrà una delle principali fonti di ispirazione per i cuochi e i buongustai di tutto il mondo.

Il Fascino della Cucina Molecolare

La cucina molecolare sta riscuotendo grande successo. Un po’ tutta l’alta ristorazione si è lasciata conquistare da questa innovativa filosofia gastronomica, nata dalla mente di chef visionari e scienziati che hanno voluto esplorare l’interazione tra gli ingredienti a livello molecolare

Lo studio che c’è dietro i processi chimici, le interazioni tra le molecole e le reazioni ai fenomeni quali il calore o il freddo, ha permesso di sfruttare le proprietà fisiche e chimiche degli alimenti per creare esperienze sensoriali uniche. Questa disciplina combina l’arte della cucina con il rigore della scienza, aprendo la strada a una vasta gamma di possibilità per chi vuole stupire i commensali con piatti insoliti e creativi.

Sferificazione e Gelificazione

Alla base della cucina molecolare ci sono due tecniche emblematiche: la sferificazione e la gelificazione

La prima consiste nella trasformazione di un liquido in piccole sfere simili a perle. Questo processo viene realizzato grazie all’uso di alginato di sodio, un composto derivato dalle alghe, che viene miscelato con il liquido desiderato e poi immerso in una soluzione di cloruro di calcio. Il risultato sono delle piccole sfere morbide all’esterno e liquide all’interno, che esplodono di gusto in bocca.

La gelificazione, invece, coinvolge l’utilizzo di geli e addensanti come l’agar-agar o la gomma xantana. Questi ingredienti permettono di trasformare liquidi in gel o di creare texture insolite, come la “spugna” di gorgonzola o il “sorriso” di fragola. Si tratta di due tecniche che permettono ai cuochi di giocare con la consistenza dei cibi e di presentare piatti sorprendenti dal punto di vista visivo e gustativo.

Emulsificazione e Aromatizzazione

La cucina molecolare offre anche nuove prospettive per quanto riguarda l’emulsificazione e l’aromatizzazione. Gli chef possono sfruttare la lecitina di soia o gli ultrasonicatori per creare salse e vellutate incredibilmente leggere e vellutate. Queste tecniche permettono di unire ingredienti che normalmente non sarebbero miscelabili e di ottenere consistenze sorprendenti.

Per quanto riguarda l’aromatizzazione, la cucina molecolare consente di catturare e concentrare i sapori degli ingredienti in modo straordinario. L’uso di vapori aromatici o la creazione di polveri di essenze permettono di aggiungere note di gusto intense e inaspettate ai piatti.

Esplosione di Sapori: Sous Vide e Criocongelamento

Un altro aspetto cruciale della cucina molecolare riguarda il controllo accurato della temperatura di cottura. La tecnica del sous vide è una delle metodologie preferite dai chef molecolari. Consiste nel cucinare gli alimenti sottovuoto a temperature molto basse e costanti per un periodo di tempo prolungato. Questo processo permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli ingredienti e di ottenere una cottura uniforme e perfetta.

Il criocongelamento, invece, è una tecnica che utilizza l’azoto liquido per congelare rapidamente i cibi a temperature estremamente basse. Questo processo permette di conservare la struttura cellulare degli alimenti e di mantenere intatti i sapori e le texture. Inoltre, il criocongelamento offre ai cuochi l’opportunità di creare sorbetti e gelati ultra-cremosi senza l’aggiunta di grassi.

Si pronuncia “su vid” e si riferisce alle materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in condizioni di temperatura controllata e stabile all’interno di buste sottovuoto. Questo metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799, che però ha usato l’aria, anziché l’acqua come fluido termoreattore. È stato poi riscoperto dagli ingegneri americani e francesi a metà degli anni ’60, sviluppato come metodo di conservazione degli alimenti industriali.

L’Esperienza del Cliente e la Presentazione

La cucina molecolare non è solo una questione di sapori, ma anche di presentazione. Gli chef molecolari sono dei veri artisti che curano ogni dettaglio per offrire un’esperienza sensoriale completa. La presentazione dei piatti diventa una performance, con l’uso di vetrerie, piatti in ceramica e elementi decorativi sorprendenti.

Inoltre, molti chef molecolari hanno iniziato a sperimentare con l’uso di tecnologie digitali e proiezioni per creare effetti visivi straordinari durante la degustazione dei piatti. Queste innovazioni rendono il pasto un’esperienza memorabile e coinvolgente.

Scopri il corso di cucina molecolare di Italian Food Academy tenuto dallo chef Davide Damiano.

Vuoi avere maggiori informazioni sui nostri master e corsi?

Logo IFA

Accademia di Alta Cucina e Food Management

FOODBLOG
it_IT

L’eccellenza da oggi conviene di più

Grazie al Bonus Chef puoi ottenere un credito fino ad un massimo di 6.000 euro per le spese sostenute nel 2021 e 2022 per la tua formazione professionale.  

Dal 27 febbraio 2023 sarà possibile presentare domanda al Ministero delle Imprese e del Made in Italy per il Bonus Chef.

CHE COS’É?

Il Bonus Chef 2023 consiste in un credito d’imposta del 40% (fino ad un massimo di 6.000 euro) riconosciuto sulle spese legate al settore della ristorazione a favore dei soggetti esercenti l’attività di cuoco professionista presso alberghi e ristoranti.

PER OTTENERE IL BONUS:

– bisogna aver sostenuto, tra il 1° gennaio 2021 e il 31 dicembre 2022, una o più delle spese ritenute ammissibili al beneficio

– si deve essere residenti o stabiliti del territorio dello Stato;

– i soggetti richiedenti devono essere nel pieno godimento dei diritti civili.

LE SPESE AMMISSIBILI:

– Acquisto di beni strumentali durevoli (macchinari di classe energetica elevata per la conservazione, la lavorazione, la trasformazione e la cottura dei prodotti alimentari, strumenti e attrezzature professionali per la ristorazione)

– Partecipazione a corsi di aggiornamento professionale.

COME FUNZIONA IL BONUS CHEF 2023

Il credito del 40% è utilizzabile in compensazione mediante F24, che andrà presentato all’Agenzia delle Entrate. Il credito è esente da IRPEF e IRAP. 

È possibile, inoltre, la cessione del credito con il trasferimento dell’agevolazione ad altri soggetti, compresi gli istituti di credito e gli altri intermediari finanziari. 

💬 Serve aiuto?