Quella della panificazione è un’arte antica, che si perde nei secoli e che, con espressioni e tecniche differenti, ha contraddistinto il susseguirsi di tante civiltà.
L’importanza del pane, che racchiude in sé non soltanto un bisogno di nutrimento ma si arricchisce di tante sfumature teologiche, filosofiche e sociali, è un concetto ormai acquisito.
Oggi, poi, questo alimento non solo è democratico, dato che campeggia sulle tavole di tutti noi, ma ha acquisito sempre maggiore importanza, con la riscoperta di grani antichi e lavorazioni tradizionali. Senza dimenticare che il pane è anche un importante elemento di presentazione dei ristoranti di un certo livello.
PANETTIERE E PANIFICATORE: UNA BELLA DIFFERENZA
Non chiamateli panettieri. Il panettiere è colui che si occupa della vendita del pane. Chi panifica è colui che si occupa invece della produzione del pane e che quindi ha tutte quelle competenze e conoscenze legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane, è colui che conosce i grani e le farine, le proprietà nutritive e tutto, ma davvero tutto, quello che concerne il mondo del pane.
L’introduzione di nuove tecnologie e attrezzature ha cambiato e migliorato la stabilità dei prodotti e ne ha semplificato la lavorazione. Non solo, questo settore è diventato sempre più apprezzato dal grande pubblico e dalla clientela di nicchia, allargando il ventaglio di proposte, sempre più legate alla tradizione gastronomica e alla storia di un territorio.
Il panificatore oggi è un professionista specializzato che, oltre a conoscere il settore e il mercato di riferimento, la normativa e le tecniche, gli strumenti e le proprietà salutistiche del pane, è anche dotato di grande passione e creatività, è un esperto di fermentazione, sa preparare ogni sorta di tipologia e forma di pane, nonché di altri prodotti da forno, quali rustici, grissini, focacce e dolci da colazione.
Sono sempre più richiesti e apprezzati i prodotti della panificazione artigianale e quella della boutique del pane è una realtà che si sta facendo strada in molti paesi.
Aumentano le aziende specializzate nella produzione di farine e preparati specifici, e si intensificano gli studi nel campo della ricerca e sviluppo nell’ambito dell’utilizzo dei grani antichi e di farine “alternative” e speciali.
COME DIVENTARE PANIFICATORE: UN CORSO AVANZATO ORGANIZZATO DA ITALIAN FOOD ACADEMY
Italian Food Academy ha voluto dedicare un percorso formativo alla figura del panificatore, rivolto a chef, esperti e appassionati del settore, per chi ha già dimestichezza con il mondo della ristorazione e chi vuole specializzarsi e approfondire le proprie conoscenze sulla panificazione moderna.
L’obiettivo del corso di specializzazione organizzato da IFA è fornire agli allievi le competenze teoriche e pratiche per rinnovare la produzione del pane andando oltre i canoni della tradizione. Il programma del corso prevede lo studio e l’approfondimento delle seguenti tematiche:
• Analisi sensoriale
• Lievitazioni
• Farine speciali
• Tipologie di pane e abbinamento al cibo
• Materie prime, caratteristiche chimiche ed organolettiche
• Pane gourmet
• Prodotti da forno secchi gourmet