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Cucina Giapponese: alla scoperta del Washoku

19 Maggio 2021
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Contenuti

Il Washoku è la Cucina Giapponese. Molti erroneamente pensano che questo tipo di cucina sia rappresentata dal sushi, che ormai sta spopolando in Italia e all’estero. Ma il sushi è solo una piccola espressione di un mondo culinario affascinante e complesso, che è la cultura stessa, la tradizione e la storia stessa di un Paese e di un popolo.
Riconosciuto Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, il Washoku, che letteralmente significa “cibo giapponese“, è sinonimo di longevità, benessere e salute. In questa espressione, è racchiuso il concetto di armonia, ma anche di qualità degli ingredienti, valenza estetica della pietanza, rispetto della natura e ritualità del pasto.

All’interno della Cucina Giapponese sono racchiuse tecniche culinarie molto specifiche e spesso sconosciute a quanti si avvicinano a quest’arte pensando di dover preparare solo sushi.
Ad esempio, non tutti sanno che alcuni pesci non sono adatti per il sushi o che il tipo di taglio eseguito con il coltello sul pesce crudo ne influenza il gusto.
Il termine Washoku, inoltre, è associato a uno spirito di rispetto per la natura, strettamente correlato alla sostenibilità dell’uso delle risorse naturali. Questa antica cultura gastronomica contribuisce, poi, alla longevità e alla prevenzione dell’obesità.

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La Cucina Giapponese: un viaggio tra i sensi

La Cucina Giapponese è un vero e proprio viaggio nei sensi, non solo quelli dell’olfatto e del gusto, ma prima di tutto quello della vista. L’armonia ricreata nei piatti, nonché quella che si crea fra i cibi e i recipienti di lacca, di ceramica, di legno e di bambù rende il washoku di una bellezza straordinaria.
Il palato è l’ultimo senso che viene accarezzato, perchè prima di arrivare alla bocca, il cibo giapponese passa attraverso lo spettacolo visivo, il piacere tattile, l’armonia dei profumi, i suoni delle consistenze dei cibi e delle stoviglie.
Washoku è anche tutto ciò che riguarda la cultura culinaria: l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale. Non si può parlare di Cucina Giapponese, senza che quest’insieme di elementi sia ben predisposto.
Chi vuole apprendere l’arte della Cucina Giapponese dovrà immergersi nella cultura nipponica e apprendere tutto questo prima di ogni altra cosa.

I due rami del Washoku

Si distinguono due rami del Washoku: il “kaiseki-ryori”, ovvero il pasto offerto dai samurai ai propri ospiti, e il “cha-kaiseki”, vale a dire il banchetto che precede la cerimonia del tè.
In entrambi i casi la struttura del banchetto si compine di:

  1. una zuppa
  2. una portata principale
  3. due contorni
  4. una ciotola di riso

L’importanza delle verdure nella Cucina Giapponese

Le verdure ricoprono un ruolo fondamentale nella Cucina Giapponese. Basti pensare che la dieta dei monaci buddisti, il shojin ryori, che è manifestazione della incessante ricerca della perfezione, dell’armonia e della buona salute, le ricette sono a base di tofu, riso e verdure, per purificare corpo ed anima.
Il Giappone, caratterizzato da quattro stagioni ben distinte, ha a disposizione durante tutto l’anno ingredienti freschi e una grande varietà di verdure, ben 150, tra quelle “tradizionali”, cioè le verdure di Kyōto (Kyō yasai), di Kaga (Kaga yasai) e di Edo (Edo yasai), e quelle importate.

Le verdure selvatiche e i funghi

Dalla montagna e dai campi, nello scandirsi delle stagioni, arrivano le verdure selvatiche e i funghi che vengono utilizzati nelle ricette tradizionali della Cucina Giapponese.
Tra queste:

  • i fiori di farfaraccio, che sbocciano a inizio anno
  • le felci
  • i germogli di aralia
  • i germogli di bambù
  • i matsutake, che sono funghi spontanei
  • le alghe, quali wakame e nori
  • le alghe konbu, consumate essiccate, anche come offerte religiose

Altri elementi fondamentali del Washoku sono il pesce, il riso, il Wagyū o manzo giapponese e le zuppe. Senza dimenticare la pasta. Sì, anche la pasta ricopre un ruolo importante nella cucina giapponese. Famosi sono gli spaghetti Soba, preparati con grano saraceno. Le loro origini ci riportano in realtà in Cina, da dove vennero “presi” e portati in Giappone dai monaci buddisti verso la fine del periodo Jomon. All’epoca erano chiamati infatti Sobamugi, proprio perchè utilizzati come cibo d’emergenza.

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