Cucina Giapponese e pasta. Sì, perchè oltre ai noti sushi e ramen, la pasta occupa un posto di rilievo nella tradizione gastronomica del Giappone, dove si contano moltissimi tipi di pasta, tra cui gli spaghetti soba.
Preparati con farina di grano saraceno, sono diffusi in tutto il Paese e rappresentano un pasto popolare, venduto per strada, nei chioschi degli ambulanti o nei ristoranti tematici. E presto sono entrati di diritto in quella che è chiamata Wahoku ovvero il cibo che i giapponesi mangiano tradizionalmente e che comprende tutto ciò che riguarda la cultura culinaria, l’etichetta, i rituali e l’organizzazione dell’ambiente conviviale.

Cosa sono i Soba: il cibo dei fast food giapponesi

Con il termine Soba in Giappone si indicano delle particolari tagliatelle, ricavate impastando farina di grano saraceno e acqua. Nata con ogni probabilità nel 1600, quando in Giappone è stata introdotta la tecnica per produrre la pasta lunga, i soba si sono diffusi in tutto il Paese nel 1800, partendo dalla città di Edo, dove si contava il maggior numero di ristoranti dedicati a questo tipo di pasta lunga, molto gustosa e profumata, che simboleggiava la longevità.

La loro origine ci riporta in Cina, da dove vennero poi presi e portati in Giappone dai monaci buddhisti verso la fine del periodo Jomon.

I soba sono quindi una sorta di noodles che vengono solitamente cucinati in brodo bollente, come accade per il ramen e si gustano caldi, sotto forma di zuppa, o freddi, a seconda delle stagioni. In inverno, ad esempio, gli spaghetti soba sono serviti in un brodo fatto con dashi, salsa di soia e salsa shoyu, mentre in estate è diffusa la zara soba: dopo la cottura, gli spaghetti vengono scolati con l’aiuto di un cestino di bambù e serviti con alga nori, salsa tsuyu e due ciotole contenenti scalogno e wasabi.

Ci sono due modi di mangiare i soba:

  1. Morisoba, che consiste nel bagnare gli spaghetti in un intingolo a base di salsa di soia
  2. Kakesoba, che consiste nel versare un brodo a base di salsa di soia sui tagliolini ed è di solito servito caldo;

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Soba e “Tsuru-Tsuru”

Nell’immaginario ormai consolidato della cucina giapponese, complice anche il cinema e i cartoni animati, i Soba vengono gustati con le bacchette e seguendo una gestualità ormai iconica, che vede anche sorbire la pasta rumorosamente. Questo aspetto, che nella cultura occidentale è visto come un segno di cattiva educazione a tavola, nella cultura nipponica è tutt’altro che condannato e ha un nome specifico: tsuru-tsuru, una tecnica che serve tra l’altro a raffreddare la pasta. La parola choko indica la coppetta in cui viene messo un intingolo contenuto nel tokkuri, una bottiglia in terracotta, a cui si aggiungono cipolletta tagliata sottile e wasabi.

Ci sono ristoranti ormai famosi per i Soba, come l’Edo Soba Hosokawa, specializzato nella preparazione di piatti a base di questa pasta, per la quale si utilizza un tipo di grano saraceno molto pregiato. Hosokawa Takashi è considerato un vero e proprio maestro nella preparazione dei soba. L’arte del fare i soba ha un nome particolare che è “sobauchi” e richiede una buona manualità, soprattutto perchè la farina di grano saraceno contiene poco glutine, che solitamente fa da collante. Quindi è molto difficile “creare” questi spaghetti, soprattutto è importante saper dosare la quantità d’acqua per l’impasto, in particolar modo quando la temperatura ambientale è alta.

Come preparare i Soba: la manualità nella cucina giapponese

Per preparare i soba bisogna seguire alcuni importanti passaggi. La scelta della materia prima di qualità renderà il risultato ottimale e l’esperienza è un altro importante aspetto da non sottovalutare.

  1. Per prima cosa bisogna preparare l’impasto con acqua e farina di grano saraceno. L’acqua viene aggiunta poco per volta in una quantità pari alla metà di quella della farina di grano
    saraceno, filtrandola in modo bilanciato con la punta delle dita e i palmi.
  2. Quindi si stende la palla d’impasto con il mattarello fino a ottenere uno strato sottile che si piega su più strati.
  3. Si accosta alla pasta un apposito regolo e si tagliano degli spaghetti con lo spessore di 1 mm e la lunghezza di 50 cm.

Importante e non confonderli con gli Udon, che invece sono preparati con farina di frumento.

I condimenti per la soba calda

Ci sono tante varietà di ingredienti per condire la soba calda e ogni modalità prende un nome diverso:

  • Kake soba, con negi tagliato sottile e, a piacere, con una fetta di kamaboko (pesce frullato e cotto)
  • Kitsune (in Kantō) o Tanuki soba (nel Kansai), con aburaage (tofu fritto)
  • Tempura soba, con vari tipi di tempura, specialmente di gamberetti
  • Tanuki (in Kantō) o Haikara soba (nel Kansai), con tenkasu (pezzettini di pastella di tempura fritta)
  • Tsukimi soba, i tagliolini della luna, con uovo crudo, che galleggia nel brodo caldo e assomiglia alla luna
  • Tororo soba, guarniti con tororo, la purea di nagaimo (patata dolce)
  • Wakame soba, con wakame (un’alga verde scuro)
  • Sansai soba, serviti con verdure di campo cotte tipiche della cucina giapponese (sansai), come il tara no me (germoglio di aralia elata), il warabi (germoglio di felce aquilina) ecc.
  • Nanban soba, serviti con porri, a cui spesso si aggiunge pollo (Tori nanban) o anatra (kamo nanban)

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Italian Food Academy: il corso di cucina giapponese con Hiroiko Shoda

Rappresenta ormai uno dei docenti di punta della nostra scuola di cucina. Parliamo di Hiroiko Shoda, chef specializzato nella cucina giapponese che, nel corso dedicato ai piatti della tradizione nipponica, insegna ai partecipanti i segreti di una gastronomia che si colora di tante sfumature diverse. In questo corso è possibile apprendere le tecniche, gli strumenti, gli ingredienti e le ricette della vera cucina giapponese, cimentandosi attraverso lezioni teoriche, ma soprattutto pratiche, nella realizzazione di capolavori di ogni tipo.

 

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